引言

随着更频繁地与亚洲其他地区接触，中国南部地区进一步纳入唐的版图，开挖纵横交错的运河以改善运输，新品种的水果蔬菜、调味品和精美食物进入了中国北部，以至四川和岭南地区的水果——如荔枝，东南亚进口的调味品——如胡椒等。

唐代在烹饪方面发现了一系列调料，当时的富裕阶层大饱口福，蔗糖更多地食用是饮食变化的一个反映，意想不到的是：佛寺对蔗糖制品的兴趣也在不断地增加。

佛教与甘蔗及糖的联系

首先，巧合的是，印度佛教圣地在当时以及现在都是蔗糖制造业的中心。甘蔗的特性，在佛教、印度教和耆那教，引起种种的神话和传说。甘蔗是印度教宗教仪式的吉祥物之一，大乘佛教有详细的说明。释迦牟尼本人据说是“Iks-vaku”（甘蔗）家族的后裔；或说当他品尝了甘蔗汁后受到启发，停止了绝食，后来，这一题材反映在耆那教教徒的宗教画作中。唐朝初年佛教全盛时期，南诏国王在长安宫廷中献演一个舞蹈，名叫《甘蔗国王》（King of Sugarcane），蕴涵了“佛对众生的开示，一如甘蔗，众生皆享其甜润”。由于佛陀在一个种植甘蔗的地方生活、布道，他的格言和教义中富含与甘蔗相关的隐喻。

▲生长期间的甘蔗

例如：佛陀说让妇女进入桑哈（sangha，僧伽），如同赤腐病（red-rot disease）暗中损毁甘蔗；佛陀把老死之尸首火葬，比作榨出蔗汁后，蔗渣被烧掉。关于佛陀前世的格言与传说，例如“Jataka”和“Lali-tavistara”的格言和故事汇编，及巴利语的部分教规，例如“Suttapitaka”，于4世纪初译成中文，可能为此种植物在中国北部做了相当正式的介绍。

我们不知道是由于释迦牟尼和甘蔗之间神秘的关系，抑是糖的世俗利益而引起中国关于一个佛教和尚教中国精制白糖的传说：

唐大历间，有僧号邹和尚，不知所从来。跨白驴登伞山，结茅以居。须盐米薪菜之属，即书付纸，系钱遣驴负至市区。人知为邹也，取平直挂物于鞍，纵驴归。一日，驴犯山下黄氏者蔗苗，黄请偿于邹。邹曰：“汝未知窨蔗糖为霜，利当十倍。吾语女，塞责可乎？”试之，（果信。自是流传其法。）

人们终于发现，邹和尚是文殊菩萨。无论他是否是菩萨，事实上，一个在四川的唐朝和尚，应该知道如何提炼精制白糖，因为佛寺在医药、膳食和礼仪这三个相关方面都会使用糖。

▲唐代僧侣剧照

虽然印度佛教徒对中医的影响，仍须充分地研究，但有大量证据表明，医术对传教的帮助，印度和中国的和尚很早就有认知。5世纪中期，一些医学文献已译成中文。414年，法显在取回中国的《律藏》，包含了对众多医学问题的讨论。当时选拔和尚有四大来源，其中之一是懂得药理的人。在印度和中国，修道院和寺院建有药房作为慈善活动的一部分。菩萨中就有药师佛（Bhaisajyarajan），而考古发掘也辨认出一间在Pataliputra的佛教寺院的“诊所”（arogyavihara）。

唐太宗和高宗曾派遣僧侣到印度收集药草，并带回样品。肉体和精神的健康之间的种种联系被融会到礼拜仪式之中。在寺院，为圣人和圣徒所提供的斋宴和祭品，包括药品和食品、茶叶及香。在塔克西拉（Taxila）和那烂陀（Nalanda）的印度佛教学院和寺院，是普通教育和医学教育的中心。

▲那烂陀寺遗址

唐朝时期对于糖的认知和使用

7世纪，中国僧侣访问那烂陀研究印度药典和治疗的理论体系。一些僧侣，如唐僧，可能正是因为其对医药的浓厚兴趣而来到印度，抵达后即专门研究治疗的文献和治疗的技巧（cikitsa shastra）。僧侣们研究的著名印度医学典籍，如“查拉卡”（Charaka）的摘要，“查拉卡·萨姆希塔”（Charaka Samhita，约1世纪至2世纪），“萨斯鲁塔”（Susruta）摘要，“萨斯鲁塔·萨姆希塔”（Susruta Samhita，约4世纪）等，将蔗糖用于医药和治疗目的。在药理学方面，这些典籍要求使用砂糖、“guda”、糖蜜和其他蔗糖产品，以治疗各种疾病。“萨斯鲁塔·萨姆希塔”经持有这样的见解：“甘蔗有甜味、助消化，稠浓的、清凉的，具有止痛、增加体力、利尿的功能。”

一些印度的和佛教的影响，通过僧人和现已失传的典籍的翻译，诸如“婆罗门药方”等进入了中国的医学文献中。由于文献的缺乏，糖在唐代被作为药物广泛使用和印度人关于糖的特性的见解的关系是很难确定的。但是，7世纪前后，中国药物中对蔗糖用途的认识的确与之前不同。

▲甘蔗榨汁古法制糖

南朝陶弘景仅提到：“广州一种，数年生，皆如大竹，长丈余，取汁以为糖，甚益人。”其隐含的益处，留待想象。另一方面，约150年后的659年，朝廷主持并由苏敬主编的《新修本草》，得出类似印度文献关于糖特性的描述：“甘蔗，味甘，平，无毒。主下气，和中，补脾气，利大肠。石蜜，味甘，寒，无毒。主心腹热胀，口干渴，性冷利。······煎炼砂糖为之，可作饼块，黄白色。砂糖味甘，寒，无毒，功体与石蜜同，而冷利过之。”

无论是因为印度的影响，或是传统观点的发展，甘蔗汁和砂糖在往后中国的药典中都被定为清凉剂。糖在方剂中有3种效能：作为一剂药中某些药或整剂药的引子，掩盖药难吃的味道，以其本身固有的特性迅速提供能量的效能。第一种用法，是如此普遍，用法多端，难以估计其用量。传入唐朝的方剂中的药草，如又苦又酸的榄仁果（myrobalan），则须添加大量的糖，一如当时的中亚和西藏文献中发现的极酸的药方。酸得令人咬紧牙根的 emblic my-robalan，“庵摩勒”（anmole），含有大量的维生素C，是混合糖和蜂蜜的补品（Ayurvedic）的要素，在唐朝被认为是不可思议的返老还童的药物。

▲田间的甘蔗‍

625-650年间译成了中文的《千手千眼观世音菩萨治病合药经》所提供的药方中，糖有清凉和镇痛作用：“若有人等患喈咳者，取桃子仁一升，热火和粉糖，呪一百八遍，顿令服尽，乃至须造三四剂，病即愈。”另一药方写道：“若有人患大便孔痒名，取草缠罗菓，热细末和糖，呪一百八遍，涂孔日三即差。草缠罗菓者，菟丝子是也。”

糖的这些用法是相当普遍的。被李约瑟称为“药王”的李时珍，参考了约800部书，撰写《本草纲目》，也推荐用蔗糖治疗咳嗽、酸痛和瘙痒。因此，中国在唐代如同中世纪的欧洲，蔗糖作为一种药物从药剂师的药架首次进入平民百姓的生活之中。

寺院中糖的特别用途

在寺院，糖别有用途，模糊了药物和滋养品的界线。斋戒中的和尚和尼姑饮冲泡的蔗糖和蜜糖，不是浓缩的蔗糖，并不违犯斋戒。《戒律》规定：“古洛达卡”（gulodaka），一种混合蔗糖、糖蜜和水的饮料，在一般情况下是容许饮用的；而“gula”，即浓缩的糖，和尚在生病时才允许饮用”。《戒律》的其他部分，如“帕蒂莫克哈”（Pa-timokkha）和“贝沙嘉娃斯图”（Bhaisajyavastu），建议印度水牛之奶油（已澄清的奶油）、油、浓缩糖浆（phanita）、蜂蜜及砂糖（sarkara），可作药用。这些脂肪和糖的混合物，为遵循宗教清规戒律的修行者迅速提供能量和恢复剂。

▲保留唐风的日本奈良法隆寺

糖是有效的食品；把糖当作“药”而不是“食品”的讨论，并不限于佛教圈子。13世纪，糖的“药性”形成了基督教神学争论的核心，食用加香料的糖是否违反斋戒？一位与托马斯·阿奎纳斯（Thomas Aguinas）齐名的专家发现：“虽然它们本身有营养，但是，服用加香料糖并不是为了滋补，而是为了消化。因此和其他药物一样，他们并不违反斋戒的规定。”在中国，糖还用于公开仪式，例如“浴佛”。佛陀生日的庆祝活动（通常是四月八日），包括佛像在城市里游行和沐浴仪式。以糖水沐浴佛像，然后分发以福泽信徒。该典礼基于宗教的信仰：佛陀出生时，用来自天国的香甜的水以沐浴。

这个节日在中国唐代第一次被广泛地庆祝。在洛阳，超过1000个佛像扛着游行、沐浴，显然所有佛教徒都参与了。8世纪，洛阳人口超过100万，即使只有一半人得到糖水，仅在这个城市，其数量就相当可观了。在这一节日和其他类似的场合中所耗费的糖，再加上医学和其他用途的糖，其数量虽无确切数字，但在唐朝，开始使用蔗糖的人数应是庞大的；灭佛期间（843-845），有26.5万名僧尼还俗，尚不算数10万的新教徒。

▲现代浴佛仪式

后来的证据显示，其他城市的寺院，都庆祝佛陀生日，因此在这一日，蔗糖使用者的数量至少可能达到数百万。以糖水沐浴佛像在唐代无疑是一个相当流行的节日，甚至在佛教遭到朝廷正式禁止后仍然如此，“四月八日，佛生日，十大禅院各有浴佛斋会，煎香药、糖水相馈，名曰‘浴佛水’。”

这一时期，佛教徒在医药和庆典仪式用糖，产生对糖的定期需求，超过了富裕阶层用糖的偶然需要。中国糖主要产自广东、福建、彝州、云南和四川、江东（江苏、安徽）、西藏及其以西地区等地，数量和质量却难以了解。贵重的石蜜和砂糖，自印度、“布克哈拉”（Bukhara）、“卡瓦里兹姆”（Khawarizm）和波斯入贡。唐太宗对佛教也渐感兴趣，647年派遣使者到印度王国的摩揭陀（Magadha）“学习制糖艺术”，事见《唐书》和《新唐书》，更详细的记载则见于佛教史。由道宣（569-667）所著《续高僧传》记载王玄策受唐太宗命带回工匠：

使既西返，又敕王玄策等二十余人，随往大夏，并赠绫帛千有余段，王及僧等数各有差。并就菩提寺僧召石蜜匠。乃遣匠二人、僧八人，俱到东夏。寻敕往越州，就甘蔗造之，皆得成就。

在越州，制糖业似乎很出色。据《新唐书》记载，那里生产的石蜜作为地方贡品被送到皇帝的餐桌上。在这期间，其他地方，有些在长江北部，也开始生产蔗糖。至少9个县，进贡蔗或蔗糖产品，包括帝国西部，例如山西的潞州；一些产地是著名的佛寺，像越州、扬州和四川的法宝院等寺院。

▲敦煌月牙泉

制糖业发展到中国西北部，如敦煌。在这些地方生产的糖，可能仅用于寺院，因为没有提到把它作为贡品

。甚至在更边远的寺院也种植甘蔗；法显经由中亚前往印度途中，发现斯卡杜（Skardo）即今日的莱达基（Ladakh）东部的一个佛教公国种植甘蔗。为了特殊的供应，寺院有几种制造业，例如为了满足施主大量需要许愿灯油而设置的油籽加工业。

寺院中的制糖业，也可视作类似的行为。8世纪，在寺院以外，由于大量阿拉伯和波斯人到来，城市对糖的需求因而增加。兖州、长安、洛阳和广州，在印度人和东南亚人外，还有数千阿拉伯和波斯商人。许多外国人的菜肴，尤其阿拉伯人和波斯人都偏爱用蔗糖作调味品。7世纪，甘蔗由波斯传入阿拉伯，种植和制糖迅速传播。用香料水、蜜饯果品和酸甜的调味汁、甜淀粉质的果子冻（今日的“橡皮糖”）及香甜的饮料，当时糖在阿拉伯菜肴中具有无可匹敌的重要性。留在中国的阿拉伯和波斯商团，依然保持他们一往的烹饪风格。8世纪，一位中国人描述了在广州的阿拉伯盛宴的盛况，该节日用了许多糖、蜂蜜、樟脑和麝香，鱼虽甜，但气味不佳。

▲唐代饮宴场景剧照

在异国情调的影响下，中国富裕阶层也会增加对包括蔗糖在内的甜品的消费。大约在这期间传入的用蔗糖腌制的“蜜笋”和“蜜姜”，至今仍受欢迎。汉代以来，用谷物酵母或酒糟、盐和麦芽糖腌制成的肉、鱼和贝类等肉酱已经很普遍。而这些食物现已改用蔗糖腌制，盐、糖腌的蟹酱，在唐朝已十分流行。唐代喜爱的一种点心，用沸糖、米粉和水牛奶制成的糕点，一度成为时尚，但后来的文献再没有提及。

结语

从各种记载看，唐朝末年，蔗糖更为人所熟知，但仍不是一般的产品。唐代宗还将20节甘蔗作为“稀罕的和奇异的礼物”赐给一位臣子。直到宋代，蔗糖才成为中国城市常见的食品。

参考资料：

《新修本草》

《新唐书》

《糖霜谱》