饮食既是每个个体日常生活不可或缺的活动，说到饮食方式，脑海里首先浮现的是一群人围坐而食的画面，然而我国古代这种合食的方式最早是在唐宋时期才基本定型发展，最早的饮食方式是分食制。

分餐向合食的转变是以社会、经济、文化、心理等因素合力作用的结果，是一种萦绕在舌尖的活态文化。

现代聚会（合食）

一、食制的变化发展

伴随历史的变迁中餐的食制总体上呈现出一种分餐向合食转变的样态，这一样态在不同的历史时期呈现一种渐变的更迭状态。毋庸置疑，这一变化与经济发展、文化交流、社会风气等紧密相关。

1. 分餐的开端

历经蒙昧时期、新石器时期、青铜时代，中餐的餐器具已有了重大的变化。一方面出现了专职器具如炊食具、盛食具、进食具、储食具、饮酒具、储酒具、饮水具、储水具、盛具、坐具、储具等 ；另一方面出现了社会契约“礼”，它通过食器具的多寡和材质对社会阶层予以划分。

在周代，“周礼”既规定了王公贵族的饮食礼仪，同时也将民众的饮食行为纳入“礼”的范畴，同等级所使用的饮食器具数量上也有着严格的等差原则。以鼎为例，鼎本来是一种食器，逐渐由烹饪工具变为装盛器皿而且专门装盛肉食。

鼎的数量象征着当时稀缺肉食的数量，顺承演变为一种身份的象征，由此出现了后世的“楚王问鼎”， “分餐制”就是在这种前提下衍生出来的。

此时的进食样态遵从一人一案，饭、菜、酒等放置在并不宽大的几或案上，进食时体态是端坐或跽，即上身挺直，双膝着席。

楚王问鼎

2. 分餐制与合食制并存

魏晋南北朝时期既表现了民族和文化的大融合，也表现了社会风气、民族心理等对食制的影响与发展。这时的食制既承袭了两汉分食制，又深受北方游牧民族的影响，借鉴其饮食习俗，采用合食制，但在君臣宴乐时仍旧是以分食制为主流进食方式。

3. 合食制在唐朝基本普及，宋朝定型

唐朝是我国古代封建社会的巅峰时期，唐朝时期由于国力比较强盛附属国也非常多，在多民族交流之中饮食礼仪也在逐渐发生变化。

唐朝与四方的交往，既增加了人口的流动性，也繁荣了城市的经济。伴随人与人之间交往的密切，宴饮成为一种重要的交流方式。桌椅、瓷质餐具等都为人们由分餐向合食的转变提供推力。

东汉壁画宴饮图

先秦时期饮食多为一日两餐，到了汉代才逐渐采用一日三餐的形式。唐宋时期三餐制在北方中原地区已基本普及了，正是由于贵族阶层多次的食制与频繁地举行宴会，使得食器具发生变化，相应配套的桌椅等得以革新。

到了宋代高足家具基本已经普及，瓷器烧造技艺提升，合食制这种共食共器的饮食方式已经完全被人们接受，这就为“合餐制”提供了非常必要的条件。

在《清明上河图》中可以看到茶肆酒馆中人们垂坐在椅子上围桌而食，推杯换盏，小店里的桌椅摆放亦是方桌，四条长椅环围四周。与现今饭店摆设无异。

4.明朝合食制成为了主流

伴随着合食在唐宋的确立，元朝的推行与融合，处在中国古典文化总结与整理阶段的明清两代，对食制的贡献更多的体现在承袭方面，这时合食制已经成为主流。

清明上河图中的酒肆

二、从分食走向合食的饮食方式变化的原因

（一）高足家具的出现

先秦时期，无桌椅板凳，饮食坐具多为席子，人们双膝着地，臀部压在脚后跟部跪坐在席上进行饮食。

魏晋时期，随着北方游牧民族进入中原，胡床等生活用具也开始传入。胡床因其便捷性、舒适性在中原地区广泛流传，席子被逐步取代，对传统的席地而坐产生极大的冲击。

胡床类似于今天的马扎，距离地面有一定的高度，人们坐在胡床上，坐姿由传统的跪坐向垂足坐发展演变。随着胡床的传入，新式高足家具的增多，垂足坐逐渐定型为主流的饮食体态，就座的时候，人们不再席地而坐，促进了合食制的发展。

随着社会经济的繁荣、对外贸易往来频繁，唐代新的坐具种类繁多，带有靠背的扶手椅绳床，各种墩凳类坐具，逐渐在社会上普及和流行。中唐以后汉式座椅渐多，开始家家户户。除了绳床、椅子，各种不同形制的墩类凳类在唐代也开始发展。

新式的高足坐具的发展，是中国古代由分食制向合食制转变的一个重要契机，对合食制的发展，有着至关重要的影响。

胡床

（二）家食到外食的转变

唐宋时期，社会经济大繁荣，城市经济和商品经济发展迅速，社会流动性增强，人民生活水平提高，大大推动了饮食行业的兴盛。从都城到全国各地，食肆，酒楼的踪迹随处可见，星罗棋布。各大城市饮食行业发展也是如火如荼，突破了以往的时间限制，夜间商业活动增多。

酒楼食店的大规模崛起以及社会流动性的加强，使人们的饮食方式发生了改变，饮食由家内走向家外。

旅居在外的学子以及商人的饭食多数都是在这种酒楼食肆中解决，举子为了联络感情往往在酒楼食店聚会宴饮，商人也在酒楼中借饭局谈生意，一些达官贵人间的宴会也多在酒楼举行。当家中来客人时，也会带领亲朋好友到酒楼大快朵颐。

酒楼与食肆是一种以盈利性为目的的公共场所，考虑经济成本，若是按照分餐制准备桌椅和饭食，成本高昂。因此在相对有限的空间里多人围坐使用一套桌椅成为最好的选择，侧面为合食制的流行提供了助力。

由于高桌大椅等饮食器具的变化为合食制的出现提供了物质基础，同时饮食行业的快速发展，酒楼食肆除了为人们外出饮食提供了场所外，也为合食制的流行定型起了推动作用。

酒肆

（三）社会交往发展的需要

除了正规国宴外，君臣之间在私下里也会进行一些饮食活动，这些私下的饮食活动为的都是达到笼络臣子，增进君臣感情，使官员更好的为统治阶级效劳的目的。因此在宴饮过程中往往不会有严格的礼仪规矩，氛围相对轻松愉悦。

合食制下饮食所传递的“明贵贱、辨等列”的信息弱化，同桌而食的人在此刻，使用同样的饮食器具，吃同样的食物，相对于等级森严，仪礼严苛的国宴，这种一场场的私下小宴更能将君与臣紧密的联系在一起，为君臣之间的沟通交流提供了一个载体，增进君臣感情。

亲朋好友欢聚一堂，围坐一席，不需要讲究华丽的排场，不重视丰盛的菜品，也没有繁琐的饮食规矩与礼仪，朋友间可把酒言欢，交流情感，亲人间可共叙天伦，平时羞于表达的情谊都能在饭桌前吐露，人与人之间的纠纷矛盾，也都借同桌合食饮食得到调节。

相较分食制，大家齐聚一桌，等级尊卑弱化，饮食发挥的更多的是一种情感的沟通功能，君臣间拢下媚上、同僚间相互援引、朋友间把酒言欢、亲人间共叙天伦无一不需要饮食这一特殊载体。

家族宴饮图

（四）明朝阶层重组给了合食制机遇

明代之前长幼尊卑秩序分明，是一种阶级下的饮食方式。而到了明朝，阶层重组给了合食制机遇。

夏商周时期，分鼎而食，阶级等级森严，分食制下通过对食物的类别和食器使用的等级划分，来区别贵贱尊卑，保证每个人的饮食规格不超过礼法的约束。

正是因为受这些等级观念的制约，使得人们普遍存在阶级分明的思想。尽管唐朝的时候已经有了高足家具桌子椅子，但是这种饮食方式在贵族之间并不盛行，反而在普通的平民百姓的家中应用较广泛。

由于明初是平民皇帝朱元璋所统治的，官僚大都也是平民出身，而他们对于不受制于等级森严的阶级等级意识，不排斥这种合食制的饮食方式，于是合食制制在明代开始成为主流的饮食方式。

孙皓与群臣宴饮图

小结

饮食活动历时千年，我国饮食方式由分食制到合食制经历了一个漫长的发展进程，合食制出现前我们的祖先一直采用的都是分食的饮食方式，其背后所折射出的饮食礼俗、社会思想的变化更是需要深思。

饮食不仅仅是一种生活方式，饮食中通常被注入了更多复杂的情感，有时序与人、物产与人、社会与人的和谐。座次格局代表着长幼有序，和睦人伦；“夹菜布菜”体现着自我约束、讲求谦和。

现今社会，随着人们卫生意识的提高，加之吸收西方饮食样态和经济观念，出现了复归分餐的倾向，合食制受到越来越多人的抨击，人们开始主张恢复分食。

未来食制将何去何从将由社会经济、文化、心理来共同决定。