20 世纪三四十年代，自流井因盐业发达成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。经济发达促进了餐饮业发展，涌现了许多餐馆，有的延续了若干年，成为“老字号”，华北食堂及北方味餐馆便是其中之一。华北食堂及北方味餐馆承载着几代人的味觉记忆。

发展历程

1937 年，擅长烹制北方饮食的天津人林国富来到自流井，与几个同乡集资750 银元，在三圣桥创办新津菜社。林国富擅长做天津葱油大饼及北方水饺、拉面、刀削面、烩面、燕窝丝、坛子饼等。一般厨师一手拉面只能煮几碗，林国富一手拉面能煮十多碗。北方面食是新津菜社立足盐都的特色食品。当然，这家餐馆也做南北大菜，承包酒席。

1939 年，日寇战机轰炸自贡，新津菜社未能幸免。此后，几个合伙人在灯杆坝再开餐馆，取名华北食堂。除了燕窝丝、蒸饺等北方味面食外，华北食堂先后开发了砂锅鱼头、烧中段、五块鱼、脆皮鱼等。

1945 年，华北食堂在内江开分店，后因自贡总店人手不足撤销，并将内江分店名厨张国荣等调回自贡。

中华人民共和国成立后，华北食堂迁回三圣桥。1956 年，公私合营的华北食堂仍然以卖水饺为主。华北食堂的水饺皮柔和、馅嫩滑，颇受食客欢迎。

1962 年，公私合营的华北食堂转制为国营餐馆，依然是北方味的燕窝丝、蒸饺为主打食品。

1964 年，受自贡市商业局委托，华北食堂在其对面解放路 70 号创办北方味餐馆，骨干厨师和服务员都来自华北食堂，也是以北方味的燕窝丝、蒸饺为主打食品。华北食堂、北方味餐馆及后来创办的灯杆坝饭店、人民电影院甜食店，同属于一个党支部——华北食堂党支部。

1992 年，因修建新世纪大饭店，华北食堂店铺被拆除，华北食堂“香消玉殒”。1997年，新世纪大饭店被出售给民营企业，并更名为中信大饭店。不到10 年，中信大饭店歇业，该大楼至今荒废着。

20世纪末至21 世纪初，解放路实施了最大规模的一次改造，打通了石柜台至檀木林街路段。北方味餐馆店面还是那间店面，但在解放路重新编排门牌号时被编为 142 号附 144 号。

北方味员工合影

1990年，北方味餐馆的燕窝丝被省商业厅评定为“四川省名特小吃”。

2001年5月，北方味餐馆更名为自流井区田氏北方味水饺馆，转制为私营。

除了蒸饺、燕窝丝，华北食堂最有名的就是砂锅鱼头。砂锅鱼头就是20 世纪 40年代，华北食堂名厨张国荣将北方菜与自贡盐帮菜结合创新的一道半汤菜，后来成为中高档宴席的川菜名菜。因工艺复杂、烹饪程序繁琐，这道菜如今仅有名厨周可行等少数老厨师可做。

周可行 1971年知青回城后在自贡饭店师从赖树清学习厨艺，1978年在自贡市厨师技术培训中心从事培训工作，后主厨盐城餐厅。盐城餐厅是自贡市唯一被收入《川菜烹饪事典》的名店。1982年，周可行被外交部选派到我国驻马里大使馆任厨师。2016年夏，深圳卫视“宅人食堂”栏目组来自贡做一期盐帮菜节目，介绍的砂锅鱼头，就是由周可行做的。

味觉记忆

华北食堂及北方味餐馆在自贡中心城区——自流井区解放路卖了几十年的水饺。即使处在美食开放的时代，面对北方面食大举南下，还有省城“钟水饺”们的围追堵截，两个餐馆的水饺依然旗帜般屹立不倒，着实令人惊叹。最令人肃然起敬的，是那坚守下来的味道。馅是南方味的，皮儿做得胜过善做面食的北方人，送进嘴里不茸不硬，筋道得很。

出生于1946年的王典志，是华北食堂创始人林国富的徒弟，他1965年开始担任华北食堂的组长（即经理），见证了华北食堂及北方味餐馆的发展与落寞。

据王典志回忆，华北食堂及北方味餐馆生意最好时期是20世纪七八十年代，每天早上不到6点门口就聚集了不少市民，沿路边排成长队等候进店。6点一打开门，食客就络绎不绝地涌进。最受欢迎的食品是蒸饺。北方味餐馆的蒸饺一直都是人工擀皮，手工包制。王典志说：“那时候生意好，一天水饺就能卖出三四百斤，一斤大概80个。当时员工2班倒，每天工作12小时。为了提高效率，餐馆还举办过技术练兵，最快的擀面手一分钟能擀18张皮，包水饺的一分钟能包14个。”

进入21世纪，北方味餐馆虽然经受住了市场经济大潮的冲击，但一直不温不火，往日顾客盈门的景象荡然无存。直到2017年12月，因旧城改造，店铺将被拆迁，食客因怀揣怀旧心态鱼贯而来，该餐馆枯木逢春，生意火爆了一阵。

的确，店铺还是老样子，几十年都不曾改变的大厅陈设、方桌配长条凳；进入厨房，依然是结实的石墙、古朴的青瓦、陈旧的木梁……很能满足食客的怀旧心理需要。1941年出生的刘大海说，他是北京人，三线建设时期来到自贡，华北食堂、北方味餐馆就成了他对家乡情感的寄托。他说：“那时一个月收入才几十元，华北食堂的水饺大概是一块六一斤，一家人一个月去吃一次。先蘸醋，再咬下一口大蒜，好吃得不得了。”1976年出生的赵小穗则回忆说：“一年里最高兴的一天是六一儿童节，这天爸爸会带我去公园里玩，然后再到北方味餐馆吃水饺。那水饺似人间美味。”

2017年12月，食客们不仅纷纷赶到北方味餐馆吃水饺，还纷纷在门前拍照留念。2018年2月，因旧城改造，田氏北方味水饺馆迁至自由路191号附11 号，至今仍在经营。华北食堂及北方味餐馆像是历史的一个标记，成为几代人的集体回忆。

来源丨自贡方志

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