牛无疑是最早的家畜之一，其被人类驯化的时间至少在8000年前，还有观点认为牛的驯化史在万年以上。而关于对牛的驯化也有单一中心与多元中心两种观点，但只要有人类农耕文明的地方，牛通常都会占有很高地位，留下的文物、画作也相当多，如汉代的陶牛俑、唐代的 《五牛图》等等。基于牛的特殊地位，一些地区出现不吃牛肉的习俗，最典型的如我国台湾旧时的农家子弟，他们认为牛是农耕核心力，不能吃其肉，这种习俗直到今天还被不少人保留。

《五牛图》局部

我们的祖先对吃牛肉又是什么态度呢？作为农耕民族，牛在中国的地位一直很高，不仅人民种地需要牛，国家也需要大量蓄养耕牛，所以早在西周时期就有牛人。这个牛人不是说他有多“牛”，而是专司给官方掌管养牛事务。根据 《周礼·地官司徒第二》记载：“牛人掌养国之公牛，以待国之政令。凡祭祀，共其享牛、求牛，以授职人而刍之。凡宾客之事，共其牢礼、积膳之牛。飨食、宾射，共其膳羞之牛。军事，共其槁牛。丧事，共其奠牛。”就是类似于 “弼马温”的“弼牛温”。不仅负责养牛，在祭祀典礼上还要负责宰牛，给宾客享用的“积膳之牛”也由牛人负责。如此看来，先秦时代的人们不仅吃牛肉，而且牛肉还是上品。

到春秋时期，中原地区已大量蓄养耕牛，正如 《诗经·小雅·无羊》中所言 “谁谓尔无牛？九十其犉”，而 《小雅·楚茨》更是把祭祀时烹羊宰牛的情景编成歌谣：“济济跄跄，絜尔牛羊，以往烝尝。或剥或亨，或肆或将。”不过，牛肉在当时理论上还是一种贵族食物，正所谓 “天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕??”（《国语·楚语下》），牛位列于三牲之首，只有天子和诸侯能吃。

但实际上不可能只有天子和诸侯吃得上牛肉。首先，当时耕牛已大量蓄养，而各国均无法令禁止吃牛肉，只是在礼制中提倡“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。其次，因为战争频繁，先秦时期必然有大量的耕牛被屠宰，这要从当时士兵的甲胄讲起。

列国士兵作战所穿的甲胄普遍都为皮甲，关于皮甲的材质，首选是犀牛。浙江河姆渡遗址、河南安阳殷墟遗址都曾挖掘出犀牛骸骨。中国国家博物馆中，藏有一尊错金银云纹铜犀牛（1963年出土于陕西兴平豆马村），根据其通体遍布的流云纹，可以推测出这尊铜犀牛为西汉时期的器物。大量的考古证据表明，历史上犀牛在我国中原分布的北界直抵黄河一带。犀牛是一种厚皮动物，但这种特征给它们带来灭顶之灾——犀牛坚厚的皮成为先秦武士们制作“护身衣”的首选材料，屈原在《国殇》首句“操吴戈兮被犀甲”就是以犀牛皮做成的甲。

／错金银云纹铜犀尊，长58.1厘米，1963年出土于陕西兴平豆马村，现藏中国国家博物馆

动物也不傻，当危险来临之时，往往会迁徙。进入春秋战国时期之后，原本分布在中原一带的犀牛大约以每年半公里的速度向西南退缩，最主要的原因就是列国为了制甲而大规模捕杀。进入战国时期，犀牛资源日渐匮乏，诸侯国则退而求其次，开始采用牛皮来作为制甲的材料。吴越争霸战争中，夫差的军队号称“水犀之甲者，亿有三千”。这里的“水犀之甲”所指的就是牛皮，而“亿有三千”显然是夸张之辞，通常作“带甲十万”，当时用甲之广可见一斑。这些巨额数据背后意味着对牛大规模的屠宰，取其皮制作甲胄，取其筋角制作弓弩，也不能算“无故”杀牛。而在大规模屠宰之后，海量的牛肉只供给天子和诸侯是不现实的，也不能因为礼制而暴殄天物，所以可能也就成了军粮给大兵们打牙祭了。

先秦时期对于宰牛、吃牛肉并无禁令，只有针对盗牛者的法律。尽管在礼制中将牛肉看作诸侯及以上贵族才能享用的美食，但结合现实，军士皮甲的制作必然导致大量屠宰牛，造成牛肉过剩，不吃白不吃。对于平民而言，养牛不易，即使没有法令禁止，也不会轻易屠宰，但牛正常的生老病死后，拿来食用也是情理之中。秦末战争时期，刘邦入咸阳后约法三章，“秦民大喜，争持牛羊酒食献享军士”（《汉书·高帝纪》），可见这个时期吃到牛肉不算什么难事。

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