“靖康之难”后很多的北方逃亡的大族、官员和士子一时间都涌入了富庶的江南，这些北方人的南迁，还有他们随身携带的金运财宝，让本就就已经富庶的江南和东南地区更显繁华，虽然在这繁华的背后，却是南宋小朝廷的苟且偷安之策。但不能否认的是，大量北方人士的南迁，也带动了南宋特别是临安地区的饮食文化发展，南北两派的美食在此进行了融合。

面食南移，饮食多样性

在北宋的时候，虽然随着宋太祖迁都开封，加强了南北方之间的联系，但因为产地的不一样，双方以淮河为分界线，淮北的人还是主要以面食为主，淮南特别是江南和东南地区，对于面食极为排斥。虽然在北宋神宗年间，江西、皖南和苏州等地都已经开始陆续推广“夏稻冬麦”的种植方式，但南方百姓依旧对的面食不感兴趣，主食只认大米。甚至还发生过在完颜宗弼（金兀术）搜山检海抓宋高宗的时候，浙南和闽北等地的老百姓因为缺粮而饿死人的现象，不过这不是真的缺粮，而是南方百姓不是粟米（小米）导致的。

由此可见南方人对于大米的执着。

不过这种现象随着南宋定都临安开始变得好转起来，在宋高宗绍兴年间，人口已经突破了50万大关。而且将近有一半是地从北方迁移下来的达官贵人、及其家属。这些北方人平日里吃面食习惯了，虽然也不反对大米，但也是很想念面食，刚开始这些官员和大族自己在家里面的吃。久而久之，被发现商机的商人将其引入临安的酒店中，于是从宋高宗时期开始，面食就开始走进了临安城的大街小巷，一时间大街上鳞次栉比的出现各式各样的面馆。

在临安的面馆主要有两大类：一类是原来南方人开的，供应的菜式在之前的基础上，还新增了馒头、包子和夹子（就是用蔬菜和面一起做的水煎包）等主食和各类面食。还有另一类则是的专做面食的包子铺，专门卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类。在面条上，也开发出丝鸡面、三鲜面、大熬面、炒鸡面等十余种，而且还结合南方人喜欢吃咸等特点，开发各种新式的点心，其种类之多、口味之盛，比之前的东京开封有过之而无不及。

北方人南下，不仅带来的是饮食主食的多元化，对于美食口味的改变也很明显，在北宋的时候南北双方的口味和现在比起来恰恰相反，北方人喜欢吃甜，南方人喜欢吃咸。不过南迁之后随着很多甜点面食被南方吸收和接受，也逐渐将南方人的饮食习惯纠正为喜爱吃甜，加之在宋朝的时候南方蔗糖制糖业的发展，更为这种“甜食”创造了丰厚的土壤。因而现在南方人饮食从嗜咸转向嗜甜，更多的是南北方在饮食习惯上交融所导致的。

酒店林立，种类繁多

临安的经济相对于东京开封要发达很多，吴自牧在《梦梁录》记载道“杭州城市外，户口浩繁，州府广阔，遇坊巷桥门基因辟去处，具有铺席买卖”，可见酒店分布之广，而且酒类分为官营和私营，官营的酒店主要用来做接待用，消费档次高，而且位置也好，在今天杭州比较有名的“太和楼和嘉庆楼”就是个著名的官营酒店。私营酒店则是要小得多，主要在大街小巷，但凡有人的地方就有酒店，而且这些酒店细分更为明确，除羊肉店、茶店、饭店、面店之外甚至还出现了专门给出家之人的斋饭店。

这些酒店的不仅品类多，服务质量很好，在就餐环境的装扮在门口挂上精美的广告店招，而且里面的摆设也很有特色，通过大量的绿植和绿化装饰就餐环境。而且在服务态度上也是得很到位，分工极为分明，先是门口有专门招揽食客的伙计，叫“僧儿”，主要通过吆喝专门拉客，等客人进店后，“过头”也就是我们电视剧中的店小二会拿着菜单请客人点菜，紧接着会有专业的“铛头”烧制，最后菜炒出来以后会有专门的“行菜”送到顾客面前。这种流水线的的制度和专职的服务人员让南宋临安酒楼食店的服务程序已经出初具现代模型。

当然，宋朝作为最富裕的王朝，酒店里的菜品肯定是琳琅满目，不过因为是南方，所以酒店中水产品的数量会占有优势，光鱼的做法有几十种，不过宋人喜欢吃羊肉，还是要从北方南下的达官贵人传过去的，而且南方多植被的环境也非常适合羊的生长，从而宋朝喜欢吃羊的传统也从北方带到了南方。

雨田君说

南宋临安的繁华和饮食文化的繁盛的主要原因，雨田君认为不外乎这几个因素：

市场需求：饮食文化的发展，得益于临安的组成人口变成了南北各半，而且随着人口的增长，势必会对吃的有更高的要求，因而也刺激临安饮食文化的进步。而且这种增长并不仅仅是常驻人口，临安作为南宋最繁华的海港城市，周边和外蕃的商旅众多，甚至南宋还专门设立外蕃人员永久居住地和学校，鼓励外蕃人员留在临安，外蕃的人和饮食习惯也带动了临安饮食文化的繁荣。而且每年来临安参加科举和经商的北宋流动人口数以十万计，这些流动人口也为临安的饮食发展带来了无数的升机。

南宋有钱：富裕的南宋王朝也给予了南宋饮食的高消费力，南方物产丰富，食材众多，再加上南宋政府虽然偏安一隅但是在农政方面颇具建树，开垦的农田，兴修水利，再加上本来杭嘉湖周边就是鱼米之乡，所以不愁吃穿的南宋百姓们自然对吃要求更高。而且南方的蔬菜和粮食都是一年四季都有供应。除了资产之外，南宋繁忙的水路运输人，可以从各地进口食物（反正也不差钱），从四川、江淮、襄樊、东南亚、占城等地的海鲜干货、蔬菜大米都可以供应到临安。

总而言之南宋在饮食上的贪图享乐之风，直把杭州作汴州，也在一定程度上是一种“苟活”的心态，临安的花花世界和饮食也在一定程度上消磨南宋朝廷积极进取的决心，在孝宗时期还有心思思考北伐中原，但之后却也认定了和金国划江而治的心态，慢慢开始堕落。

参考文献

《论宋代人口南迂对南方的影响》郭友亮

《略论宋代中原地区与南方的饮食文化交流》刘朴兵

《梦梁录》吴自牧