中国市肆饮食起源久远，几经变迁，到宋代，都市饮食业更是空前繁荣。北宋年间的东京汴梁，周围达50里，人口超过100万人，既是全国政治、经济、文化的中心，又是全国交通枢纽，使得餐饮行业逐渐繁荣。

孟元老在《东京梦华录·序》中说：“集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”在京城的街巷，酒楼、食店、饭馆、茶肆比比皆是，小食摊蜂攒蚁聚。据史载，当时汴京有“正店”72家，“脚店”、“分荣”不计其数。

正店即大型酒店，这种酒店建筑雄伟壮观，装饰富丽堂皇，环境优美典雅，主要为上层顾客服务，基本上集中在城市里。脚店在规模上低于正店，据《东京梦华录》卷二《酒楼》记载：“卖贵细下酒，迎接中贵饮食”。

这种酒店多为特色经营，著名的有：王楼包子、曹婆婆肉饼、薛家羊饭、周家南食、梅家鹅鸭、曹家从食、张家乳、万家馒头等等。这些小店每家制售的食品品种不多，但都有特色，各有绝活。

再就是沿街串巷流动叫卖的零售熟食摊贩，他们顶盘提篮出没于夜市庙会，直到偏僻场巷，比比皆是。这样，东京汴梁由正店、脚店和流动食商组成一个繁荣的分等划级的饮食市场。

一．北宋的饮食市场的构成

北宋东京的饮食市场大致由这三种不同的店面形式组成，正店多是高楼大厦，宋人喜欢在闲暇时呼朋唤友在正店摆上一桌上好酒菜，或者在有喜事时也在正店里招待客人，习惯于现代人无异。

有的酒楼食市为了招揽食客，满足饮食享受，店堂设置、器具陈设十分讲究。各大酒楼门面都结成彩棚，或用彩画装饰，设红绿杈子，绯绿帘幕，悬挂金红沙栀子灯。有的则张挂名画，巧设盆景，留下食客。

只要顾客登门，便有人“提瓶献茗”，入座后先饮茶一杯，然后端上“看盘”，询问点什么酒菜。逐一记唱念报与厨房。厨房里有“铛头”，记录在案，依次烧菜，须臾“行菜者左手三碗，右臂自手肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错”。

如顾客有急事，欲速饱，饮食店就先上盖浇饭之类，再上细菜，近乎现在的“快餐”。东京一些有名的大酒店基本都会有自己的招牌饭菜来吸引食客，比如距离皇宫御街很近的宣德楼一带，有名为王楼的大酒楼，王楼所售的山洞梅花包子为一绝，是现在灌汤包的始祖。

脚店以及流动食商是另外的一种饮食文化的载体，脚店与流动食商一般出售日常的食物或者特色小吃，一些有名的脚店会有自己的主打小吃，比如上文提到的曹婆婆肉饼，薛家羊饭，周家南食等等。

还有一些脚店或者流动食商主要靠出售日常食品来为生，比如说米粥，炊饼之类。北宋东京人生活较为慵懒，往往在辰时（大概是现今的八九点）才起床梳洗，中产以上之家极少在家内吃早饭，大多前往离家较近的脚店或者小摊进行简单的就食。

这也就给了这些脚店和流动食商生存的空间，除此之外，有些流动的食商还有着自己的特色小吃，比如夏天时出售的冰雪（即现在的冷饮）。冷饮店在宋代之前从未见到过，但是在北宋时期，用冰雪制成的冷饮已经相当的普遍。

“冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器。”“盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”东京市民并不把冰雪当成一种稀罕物，冰雪经常在“巷陌路口，桥门市井皆卖”。

可见冰雪的消费非常容易，主要出售的载体也就是这些流动的食商，他们使得伏天的解暑不再困难。据《西湖老人繁胜录》记载，每当夏天，有钱的人家还会在街头路口义务“散暑药冰水”。

二．宋代饮食文化的特点

宋代饮食文化的发展带动了酒楼行业的发展，酒店业已经成为了都市经济发展的风向标。这些大酒店都有着极其考究的装潢，“凡京师酒店，门首皆缚彩楼欢门”就连一些脚店都要“彩楼相对，绣旆相招，掩翳天日”。

大酒店不仅有着豪华的装饰，于此同时也有自己独特而灵活多变的经营方式，比如在东京的正店都有自己的上乘佳酿，有些店的美酒足以和宫廷御酒相媲美，其中以“仁和正店”为最胜。这些酒店不仅经营各自的佳酿，还是大型的造酒作坊和美酒的批发店。

有的酒店却靠各色佳肴来吸引食客，比如“东京的白厨”，“州西安州巷张秀”等靠着精细的菜色来招揽顾客。最不同的是任店，凭借着女色来招揽生意，那里有“浓妆妓女数百，聚于主廊兼面上，以待酒客呼唤”。

至于临安的著名酒楼，《武林旧事》一书中就记述了29家，如和乐楼、和丰楼、中和楼、春风楼、太和楼、丰乐楼等。

在大的酒楼出现“筵会假赁”的服务项目，顾客若要在家宴席，则有“四司六局”承包，租赁器具，供应酒菜，从下请书到安排座次、桌前执事等等，都有人承揽备办，主人只要出钱，不用费丝毫力气。

同时实行上门服务，东京饮食店还派专人“就门供卖”，以应顾客“仓卒之需”。至于登门承办筵席更是东京饮食业的一项重要服务项目。

烹调技艺的改进以及食材的增多，《梦梁录》一书就集有三百余款饭菜。两京饮食，五光十色，各种精美菜肴，小吃名点，应有尽有。当时已经应用了烧、烤、煎、炸、蒸、炖、麻、炒等烹调方法，用炒的方法制作菜肴，改变了煮，烤，炸霸占烹饪领域的状况。

在《东京梦华录》书中就出现了一些以炒字开头的菜肴，如“旋炒栗子银杏”等。这个时候的餐饮原料有鱼、禽、蛋、蔬菜、果品等，此时已形成了地方风味的菜系，如南方菜、川菜、北食等已初显雏形，食的文化内涵也就更为广博。

烹调技艺的交流和民间的传播，则构成了两宋饮食文化的另一大特征。随着南宋的建立，政治中心的南迁，北方的饮食习惯随之南流，从而形成我国历史上的饮食习俗和烹饪技法的又一次交流。

如同《梦梁录·面食店》所言：“饮食混淆，无南北之分矣”。由于食市的发展，讲究饮食之风遍及朝野上下，当时庖厨已与民间嫁娶丧葬、酒食游饮、节日尚食紧紧相连，从而使烹饪技艺在民间广为传播，为以后我国烹饪的进一步发展与普及打下了社会基础。

三．《东京梦华录》中的几种特色小吃

宋代的饮食极多，《东京梦华录》一书中更是用很大的一部分来介绍东京的日常小吃，我选择这本书中出现的几类小吃来作为代表的原因，一是它们的名称对于现代人来说并不是很陌生，这些小吃至今盛行不衰。

二是这些小吃在宋之前在文献上出现的极少或者没有出现过，可以说是在北宋时期出现或者是得到很好发展的特色小吃。最后是选取的这两种小吃可以从不同的方面来反映宋代的饮食文化的发展。

一果子。《东京梦华录》卷二中，孟元老独列一章，以饮食果子为题目，表明了果子在宋代饮食中的重要地位。在书中，果子是生果，干果，凉果，蜜饯，饼食的总称，宋代东京的使命对果子非常的喜爱，这也反应了宋代饮食文化的一种特色—素食之风。

随着生产生活条件的提高，食物越来越丰富，宋人的饮食结构有了很大的变化。宋代之前其实是没有果子这一个名词的，果子的出现对中国的饮食文化的发展起到了承前启后的作用，它使得制作技术得到了发展，比如说用发酵的技术制作蒸饼，馒头等面食果子。

再者也使得东京城出现了一些较大的点心作坊和面食店，据《东京梦华录》卷四《饼店》记载：“唯武成王庙前海州张家，皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉”。

二包子。包子这个词可以说是从宋代才出现的，宋之前史籍中并未见有所记载，包子在《东京梦华录》中多次出现，如上文提到的“次则王楼山洞梅花包子，李家香铺……”。

王楼能够发展成东京七十二家大酒店之一，全靠自己家独有的山洞梅花包子，从这就可见包子在东京人的日常生活中的重要地位。南宋《都城纪胜》一书也详细写了当时都城临安的包子业的发展。

临安有专门卖包子的酒店，号为包子酒店，专卖鹅鸭肉馅的包子，可见，这一时期包子已经相当的普遍了。宋人喜欢吃包子，就连皇帝也不例外，“仁宗诞日，赐群臣包子”。

包子技艺发展到现在已经相当的成熟了，不仅有小笼包，灌汤包等多种包子烹饪形式，还在这些包子品种下分为各种带有自己地方特色的包子，比如天津狗不理包子，开封灌汤包，苏州灌汤包，南京灌汤包等等。

通过翻阅史籍，北宋时期东京市民的饮食习俗和生活习惯完整的展现在我们的眼前，他们高贵典雅，性情慵懒随和，经常呼朋唤友前去酒楼享受生活，“浮华使市民们失去了朴素和粗犷，他们的感情细腻丰富，品味较高”。

市民们相当的重视生活的情趣，致力于开发悠闲享受的日常。东京人的生活品味我们可以从饮食上一窥究竟，习惯与生活特点，带动了饮食行业的发展，也使得市场经济更加的活跃，并且还把传统的饮食推向了一个新的高峰，可以说为后世的饮食业的发展提供了宝贵的经验。

本文转载自武汉大学历史学院王齐所写文章《浅谈北宋时期东京的饮食生活》。

参考文献：《宋代历史文化研究》《东京梦华录》《梦梁录》《都城纪事.》《武林旧事》