非遗美食之福建——福州苏苏酱鸭
福州苏苏酱鸭制作技艺始创于清咸丰年间（1851~1861），已有一百多年历史。2009年“福州苏苏酱鸭制作技艺”经福建省人民政府批准列入福建省第三批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
1
诞生及传承
创始人刘克辉，别名“苏苏”，便以此作为店名。刘克辉的祖辈都是靠卖汤鸭谋生，他在继承祖业的基础上发展创新，从粗加工低利润的汤鸭到精加工的酱鸭，发展成烹制酱鸭的行家里手；还自办鸭场，饲养优质肉鸭，确保足够数量的优质鸭源；同时又自设作坊，生产优质伏酱、酿造福州老酒，为酱鸭质量的稳定打下基础。
刘克辉的三子刘守和继承了酱鸭制作工艺和店铺，又将技艺与产业传给儿子刘依富，苏苏酱鸭的传人刘依富自幼在老铺帮工学艺，习得苏苏酱鸭家传手艺，所制的酱鸭除了鸭的原味外，香味扑面，肉质脆软不腐，肥而不腻，骨中有味，独具风味。
刘克辉谢世后，其子刘守和继承父业，此人面有麻点，排行老三，人称“麻三”。为了保证货源和质量，刘守和办起鸭场，开了制酱作坊，为降低成本，老酒也自家酿造。刘守和1979年去世，自幼跟其学艺的儿子刘依富继承手艺并加以创新，青出于蓝。
2
工艺特点
福州苏苏酱鸭以福州地方鲜活的“半番鸭”为主料，使用祖传秘方配制的伏酱，又名秋油，是用上等黄豆经过发酵，加以祖传配方制成。因为当时市面上卤鸭店很多，竞争激烈，于是创始人想着从配料入手，经过不断探索和研究，最终研制出一种“伏酱”。伏酱，又名秋油，是用上等黄豆经过发酵，加以祖传配方制成。“伏酱”色、香、味俱全，美味至极，成为了“吃货们”的抢手货。渐渐的，他家的鸭子便“一家独大”，代代相传至今。
苏苏酱鸭在制作时，不用茴香、陈皮或桂皮等香料当配料，也不放白糖、冰糖或红糖求甜，而是用福州老酒加上自制的伏酱和福州本地鲜活的“半番鸭”，经过几道烹制工序而制成。成品色香味俱全，色如琥珀、油光透亮，以肉嫩骨酥为主要特色，在保存了鸭子原始风味的同时，又具有独特的香味，细嚼细品便觉得满口奇香，质鲜味美，独具一格。
福州苏苏酱鸭的主要制作工序是：选用福州本地鲜活的“半番鸭”；将鸭毛去净，剖腹挖去内脏，洗净；放到清水锅中氽水后捞出，再放入清水中洗净血秽；将鸭放入调配好的优酱汁的锅中用大火煮1个小时，煮时用钢针刺穿鸭身，让酱汁入味后捞起；重新调配酱汁的味道和浓度后，再把鸭子放入锅中微火煮2~3小时，此时鸭子插满竹签，使酱汁进一步渗透到鸭子的全身，并在煮中不断翻动鸭子，使其入味均匀；煮后捞起。
图片来源于网络，侵删。