梁其姿谈中国酱油的文化历程及日常的历史
梁其姿（章静绘）
香港大学荣休教授，台湾地区“中研院”院士梁其姿教授长期从事明清社会史和中国医疗社会史研究，出版有《施善与教化：明清的慈善组织》《麻风：一种疾病的医疗社会史》等著作，近年来又转向酱油的文化史研究。近期，她受复旦大学文史研究院邀请做了题为“中国酱油的文化历程：日常之物的启示”的系列讲座，在接受《上海书评》记者的采访中，她指出，酱油的日常化反映了中国近代史中很重要的一环——其商品化、工业化的过程，及其创造文化价值的力量。从酱油这平凡的日常食物中，我们可看到近代中国的大历史。
以前您主要做医疗史和慈善方面的研究，然后突然转到酱油这样的食物史研究，表面上看好像觉得跨度非常大。这之间有什么关联吗？
梁其姿：差不多七八年前，我的研究兴趣仍在医疗史。我那个时候想做的题目是近代“营养”观念的建构。“营养”在近代中国变得很重要，这与生化知识，如维他命等从西方引入有密切关系。关于这个主题，我也发表了几篇文章，也曾在复旦做过一个关于营养和素食在近代中国的演讲。素食是传统文人的主要饮食内容，吃清淡食物是主流，肉与肥腻的食物被认为很低俗。但是到了近代，吃素慢慢被认为是中国经济文化落后的象征，或者是受“迷信”的佛教的不良影响，这是中国现代化过程中对传统的一些刻板负面印象。在清末民初，社会对素食的好坏存有争议。
我也写了有关脚气病的论文。传统医书里关于脚气病的讨论，多涉及过度的逸乐或湿热的环境。但是到了近代，在西方营养学的影响下，脚气病被解释为缺乏乙种维他命的毛病，是米食文化的特色。这跟传统对脚气病的观念完全不一样。我当时在广泛地看各种各样材料的过程中，无意中发现了有关酱油工业化的资料。我就觉得很奇怪，为什么那个时候的科学家会对酱油的科学化、工业化感兴趣。我一步一步地进入相关材料的收集与分析后，发现通过酱油“改造”的历史，可以看到从整个十八十九世纪到二十世纪的社会变化，看到很多我以前没有想过的问题，所以其实不是我选择了酱油作为研究对象，而是酱油选择了我。
酱油主要的原料是大豆，所以大豆的生产与酱油的制造密切相关。大豆的种植，一直到今天仍是中国很重要的农业与工业问题。大豆是中国传统五谷之一，一直到上世纪三十年代，还是中国最主要的出口商品。今天中国却是全球最大的大豆进口国，大豆的短缺是目前中国食物安全很大的问题。现在国家的政策就是把大豆重新再种回来，要减少对进口大豆的依赖，特别是转基因大豆。研究酱油，就必须同时研究大豆的历史与酱油制作技术的历史。食物技术本身就是传统中国农业文化中很重要的部分：怎样把大豆发酵，怎样制成酱油，这些都是酱油历史的重要构成部分。酱油还可以让我们看到有趣的社会变化，例如酱油什么时候从精英的食物变成一般人的日常食物，这个转变意味着什么？它让我们看到十八世纪以来长时段的历史中不同方面的转变。
葛兆光老师说您特别关注物与天的关系。您比较中日之间酱油的做法，好像是对这个关系的解释，您能具体说说吗？
梁其姿：葛老师介绍我演讲的时候提出这样的想法，我觉得他提的蛮有意思的，用“天”这个词来形容酱油生产的技术与自然环境的关系，是有趣的角度。中国酱油的发酵过程，跟日本的技术不一样，这是因为两个地方的自然环境与人文传统不一样。我因此特别注意到环境对酱油工艺的重要性。
做酱油要培养各种微生物来进行发酵，其实这就关联着环境的问题。我从文献里看到，从田野调查访问了解到，环境对从业者来讲很重要。几乎所有做酱油的人都尽量保持生产环境，因为维持环境里的微生物群体很重要，失去后要重新再建立原来的环境是很困难的。这是我访问台湾和香港的从业者得到的印象。在内地这个问题就比较麻烦，因为经过公私合营、“文革”等政治运动，传统的家族酱业环境已不复在。我去日本，看到日本酱业的家族，过了许多代，基本上仍在原有地方生产。今天无论在中国台湾、中国香港、中国内地，以及日本，酱业都涉及文化遗产的保护，这不但牵涉到技术的传承，也牵涉到环境的保护。
关于微生物与环境变化，或许可以用科学的语言来翻译，但是有一些工艺的细节，就很难用简单的、科学的语言来了解。比方我看香港的业者或者是台湾的业者，看他们怎样把以前的方法再恢复起来。他们基本上坚持用记忆中的技术，用传统的酱缸，用他们祖父母所教的一些技术来重复记忆中的生产程序。但他们并不太用系统的科学语言来解释他们的想法与做法。
全球史注重物的传播史，比如说全球史里有研究盐、糖、香料，还有其他非食品的，比如丝绸、瓷器的历史。您选择酱油作为主题，它和全球史的这种做法似乎不太一样。酱油并不是像糖、香料一样在全球传播，您研究的酱油，相对于进入全球史视野的其他物品，其特殊性在哪里？
梁其姿：我在做第一场演讲的时候，葛老师提到糖的历史，其中有一本经典著作《甜与权力：糖在近代历史上的地位》在1980年代出版，作者西敏司用蔗糖的历史来解释西方资本主义发展过程中很重要的一环。甜品原来在欧洲社会是精英食品，一般人吃不到。因为欧洲本身没有任何的作物能制糖，他们传统上是用从中东地区来的蜂蜜制成甜品，量少价高。但是到十九世纪，西方的殖民主义者征服了美洲、东南亚，在这些热带地方建立了大量甘蔗的种植园，用当地人当农奴来种植甘蔗，然后运到欧洲做各种甜品。这在当时的欧洲社会产生了很重要的影响，蔗糖把甜品的成本大大地降低，成为一般欧洲人能吃得起的食物。糖的热量也很高，迅速给予劳动者所需的体力和愉悦感。以前劳动阶级吃不起糖，资本主义透过殖民主义，把甜品普及化，成为所有社会阶层都能享受的食品，基本上改变了整个西欧的经济与社会关系。
糖的重要性表现在资本主义发展过程中所扮演的关键角色，但是酱油的历史，主要反映了中国近代史中很重要的几个里程碑。酱油成为日常的食物的历史基本上发生在清代。在清入关之前，中国是很缺大豆的，大豆的产量远不足以应付食品市场的需求。在清人入关之后，汉人农民才慢慢开始移民到满人的发源地东北耕种。这些汉人农民基本上是山东人、河北人，他们很会种大豆，而且知道大豆的重要性，对市场比较敏感，于是大豆耕地逐步发展。到清朝进一步巩固其政治势力后，政府就不单把东北开放给更多汉人农民移入耕作，而且取消海禁，让大量大豆用海船输出。这个过程让很多用大豆做的食物也成为普及的商品，反映了中国历史中很重要的发展阶段。大豆的普及化，带来了作为海港的上海的兴起。十八世纪东北的大豆运到中原，不再依赖运量有限的运河系统，而经海路用大型海船大量输出到上海，再到中国各地。这些变化逐步扩大了酱油的商品化，让酱油成为普及的日常食物。
成为日常商品之后，酱油也反映了中国近代化发展过程中追求的另一个价值——科学。新文化运动中民主（德先生）与科学（赛先生）代表着近代中国追求的新价值。学界一直关注中国医药的科学化过程，然而日常食品的科学化其实也在科学化过程中扮演了关键角色。美国学者罗芙芸（Ruth Rogaski）的成名作《卫生的现代性：中国通商口岸健康与疾病的意义》指出了中国许多传统实践被认为不合乎现代卫生标准，所以中国现代化必须要追求以科学定义的“卫生”，传统酱油制造要“科学化”“卫生化”，这在有关“赛先生”的运动中是很典型的例子。
酱油史仍有其全球化的一面。十八世纪欧洲的科学家、旅行者、传教士是在东北大豆种植的兴盛时期，即十八世纪首次在日本看见大豆这个作物，并提到用之作汁的记载。所以说酱油的历史实际上也是全球史的一部分。日本的酱油如“龟甲万”，如果没有来自东北的大豆也不会成为全球性的商品，因为日本大豆产量也远远不足以应付其市场需要。东北大豆在1920年代满足了全世界百分之八十的需求，也是它成为全球性作物的一个起点。
酱油是食物史，但是您的研究其实是多角度的，比方说您刚才讲了经济史，还有物质文化史、科技史等多个领域，我们做课题的研究，这种多角度的视角有怎样的帮助？
梁其姿：我觉得每一个物所显示的历史都不太一样，因为原料不一样、技术不一样、区域环境不一样。我常常用比喻，就是说每一个物都是一个黑匣子，打开那个黑匣子，分析其中的内容，就知道它藏着哪些社会密码。在酱油的黑匣子里，可以看到跟中国、日本、韩国社会有关的不同的社会结构细节。这些细节从十八世纪始，一直到现在，反映了大历史的变化。我无法告诉你应该怎么样去找有意思的黑匣子，要辨认合适的黑匣子可能需要一些研究经验的累积。比方说上述那些科学家研究酱油的历史档案让我感觉到这是很特别的线索。我们今天觉得最平凡的东西，在一个世纪之前可能有很不同的意义与价值，所以我就知道里面应该有一些值得进一步深入探讨的历史细节。
您在讲座中细致地比较了中日酱油制作工艺和技术的一些变化，您是想说背后反映了文化与社会的关系吗？去年我曾采访了一个美食家，他也提到酱油的问题，他认为我们现在是要在食物的效率和风味之间寻找平衡，工业的手法可能要比传统的做法风味要差一点，但是它可以快速地生产。中日是怎么处理这种平衡的？
梁其姿：某种程度上来说，传统的工艺和技术在现代化的过程中，反映了社会关系与文化建构之间的关系。从那些酱油的酿造资料中，可以很清楚地看到那个时候中国科学家的理想是什么，就是量产化，怎么样缩短制造的时间。他们那个时候主要的学习对象是日本，所以他们就从日本学习酿造时怎么去培养各种微生物，以制造种曲，缩短第一阶段发酵的时间。整个二十世纪，中国都采用了日本培养的种曲技术来提升产量，缩短酿造的时间。中国科学家觉得中国的酱油在太阳下面晒，比较不卫生，日本则有很传统的消毒方式，就是在最后阶段加热，以消灭坏细菌。日本是在室内低温的环境中酿造的，到最后阶段才加热杀菌，这个方法对中国式高温下酿造的酱油是否合适？现在有些工匠就觉得最后阶段加热，把中国酱油传统的很多风味都减低了。这是借用日本方法来生产中国酱油的问题之一，同时，酱油作为商品，必须要衡量市场与成本，一方面要受市场欢迎，另一方面成本不能太高。我觉得日本在十九世纪已经找到平衡点，但是中国酱油业似乎仍没有找到平衡点。科学家与业者一直在模仿日本的做法，但是最后会怀疑日本的做法是不是做中国酱油最好的方式。我觉得我们到现在仍在找寻最佳答案。
这些年关于科学技术史的研究非常多，您之前做的医疗史其实也是科技史，您对国内这一领域的研究怎么看？
梁其姿：我觉得可能国内这方面的研究起步稍晚，但是空间是很大的，关键是怎样把社会关系跟技术的形成做很好的连接。科技史其实不是从今天开始的，李约瑟在上世纪中期已经开始大力推动了。李约瑟心目中的科技是以西方的科学知识为标准的，所以他会问为什么“科学”没有在传统中国开花结果。他就想在中国历史里找科学的雏形，那些被儒家思想、科举制度等等扼杀掉的种子。这个切入点是以西方经验为中心的，更好的方式或许是我们应该分析传统的中国社会关系、政治的特色会产生什么样的技术和知识，而不是倒过来说这个科技为什么传统中国社会没有。每个社会的知识与技术实践都不一样。刚才我们提到日本跟中国，为什么日本可以在十九世纪发展出种曲来酿造清酒与酱油？答案可能在日本的封建社会制度，使得造酱、造酒的家族能长期累积专业发酵知识、技术与资本，并把这些知识与技术作为家族的商业机密保存并传授。十九世纪后期，当西方的细菌学、生物化学等新科学知识出现之时，他们很快就能掌握这些新知识与科技，并且把家族的传统技艺与生化科技结合起来，把酱业与酒业的技术现代化了。而中国传统的酒业、酱业结构是完全不一样的，掌握技术的人多是社会经济地位相对较低的工匠，这些从业者就没有能力很快地了解与采用生化学知识，以发展新的酿造技术，所以不同的社会结构产生不同的酿造工艺传统。酱油业是个很好的例子。
科技史的研究，我们要关注它背后的一些文化、社会、制度因素，这样科技史才不至于被写成简化了的“进步史”。
酱油算是物质文化史的研究，近些年国内新文化史比较兴盛，很多研究把细节的东西讲得清清楚楚，切口很小，但是如何以小见大，这也是大家对新文化史、物质文化史的期待，您觉得该怎么做呢？
梁其姿：我想不只是物质文化史，不管是什么专史，都应该以让人看到一个大的画面为目标。你写人物、制度、政治、思想史等等，可以把主题写得很小，也可以把它写得很大。我不觉得这是物质文化史或所谓新文化史特别要面对的困难。所谓新文化史的定义，可能比较会吸引年轻的学者，我们应该多给他们一些时间，因为要把历史做大，需要比较多的经验，不单是读书的经验，还有做人的经验。同时，现在学术界往往给年轻学者很大的压力，要他们在短时间内发表论文、专著等，否则难以在学界立足，我非常同情他们。或许他们现在的研究成果比较琐碎，但假以时日，有能力的学者还是可以把累积起来的经验写成大历史。我们应该给予他们更多的空间与时间。
您这些年的研究，主题不断变化，最早是明清的慈善，然后是麻风病，现在是酱油，表面上看研究的主题跳跃性很大，那么您是不是有自己一以贯之的关注，有内在的关怀？
梁其姿：我大学毕业后到法国留学，那个时候（1970年代）是法国年鉴学派的高峰期，我受他们影响很深。他们基本上不写大事件、大人物，都在写一般人的历史。比方说布罗代尔，他写物质文化，写资本主义在欧洲的崛起。他提出一个很重要的看法，就是通过人的日常生活衣食住行所有的细节，把各种各样的社会关系、文化价值勾连起来。他从这个角度去建构整个西方社会的资本主义发展过程。我还跟菲利普·阿里耶斯（Ariès）这位老先生读过书。他很有名的说法就是人面对生老病死的态度的转变，让你看到一个文明的历史变化，让我深受感动。我修了阿里耶斯的课，他那个时候就关注欧洲人面对性、养育子女、死亡等的态度与做法如何反映欧洲近代社会、政治、文化的变化。勒高夫（Le Goff）写过一篇很有名的文章，从教堂的敲钟时间在近代的变化来看欧洲人对一天的时间观念如何从农民的时间观转向商人的时间观。所以这些看来很日常的、很小的变化，其实反映了很重要、很基本的社会历史的转向。我最早的研究是明清善堂，基本上是出于对当时人的生老病死观的关注。育婴堂让我们看到清代社会弃婴杀婴的问题，养济院就是照顾贫老的机构，我也研究过药局、麻风院等处理瘟疫、传染病的组织等等。我就是在研究疾病与健康的历史过程中发现了酱油这个由于其平凡而一直被忽视的食物，以及它与近代中国历史密不可分的关系。