标题：《古代百姓买不起食盐，那他们烧菜用什么代替？萨沙问答第158集》

引言：

世人皆知古代食盐价格昂贵，常有＂贵如金＂之说。然而鲜为人知的是，在那个物资匮乏的年代，一些聪明的老百姓却找到了独特的方法来解决这个问题。康熙年间，一位叫做王三的农民，因为买不起官盐，竟在自家后院挖出了一口古老的盐井。这个发现很快传遍了整个村庄，引来官府的注意。当地官员赶到时，却发现这口井的来历竟然牵扯出了一段尘封已久的历史。那么，在古代，普通百姓究竟是如何应对高昂的盐价？为什么说盐税会影响一个王朝的兴衰？这背后又有着怎样鲜为人知的故事？

一、盐税与王朝财政

康熙四十年，江南盐商李天宠正在核算账目，突然发现一个惊人的数字：仅仅两淮一地区的盐税，就占了朝廷全年税收的四分之一！这位经营盐业数十载的老商人也不禁感慨万分。

说起盐税的重要性，还要从唐朝说起。开元年间，朝廷每年的盐税收入达到六百万贯，占到全年财政收入的四成。当时的宰相姚崇曾向玄宗皇帝上书：＂国之四税，唯盐最重。一日无盐，百姓皆苦；一年无盐，则国将不国。＂

宋朝更是将盐政推向了顶峰。据《宋会要辑稿》记载，仁宗年间，盐税收入高达二千万贯，相当于朝廷赋税总收入的三分之一。当时的户部侍郎王安石看中了这一点，推行＂方田均税法＂时特意加重了盐税。谁知这一举措引发了沿海盐商的强烈不满，许多盐商纷纷改行，导致盐业生产一度陷入低谷。

到了明朝，朱元璋深知盐税的重要性。他在建国之初就设立了专门的盐运使司，统管全国盐务。正德年间，江南盐商沈万三因为经营有方，一年缴纳的盐税就达到了八十万两白银。据说当时的皇帝见到这个数字，惊讶地说：＂一个盐商竟比一个省的税收还多！＂

清朝延续了明朝的盐政制度，但做了重要改革。康熙皇帝废除了盐引制度，改为＂开中制＂，允许商人先缴纳盐税，然后自行销售。这一政策使得盐税收入更加稳定。乾隆十八年的记录显示，全国盐税收入达到七百余万两，超过了关税收入。

有意思的是，盐税不仅仅是一个简单的数字。清朝的档案中记载着这样一件事：乾隆三十二年，山东巡盐御史发现，当地一些盐商暗中勾结官员，以次充好，用粗盐冒充细盐，每年额外获利数十万两。这位御史立即上报朝廷，结果查出了一个庞大的盐政腐败网络，涉及多位高级官员。

从唐朝到清朝，历代王朝都把盐税当作国家财政的重要支柱。据统计，清朝中期盐税收入占国家财政总收入的比例一直保持在百分之二十以上。这个数字一直持续到清末，直到1913年北洋政府成立盐务稽核所，才开始逐步改革这一古老的征税制度。

二、官盐垄断与民生

嘉庆六年，扬州盐商赵某向朝廷递交了一份奏折，详细记载了当时两淮地区官盐的运作模式。这份奏折现今仍保存在故宫档案馆中，为我们了解清代盐业经营提供了重要史料。

官方盐业经营采用＂开中制＂，即商人先向朝廷缴纳盐税，获得盐引，然后到指定地区开采或购买食盐。以两淮盐区为例，商人必须在正月到三月间完成缴税，四月开始采购食盐，夏秋两季完成运输。这种严格的时间管理使得盐价随季节波动。据《两淮盐法志》记载，夏季盐价往往比冬季高出两成以上。

各地区盐价差异悬殊。乾隆年间，江南一带的盐价为每斤八文钱，而到了四川，同样的盐却要卖到二十文。造成这种差异的主要原因是运输成本。从两淮运盐到四川，需要经过长江水道，途经数个关卡，每经过一处，盐商都要缴纳额外费用。

有一份嘉庆年间的盐商账簿显示，从扬州运一船盐到重庆，光是路费就要花费白银二百两。这还不包括各个关卡的额外支出。为了确保利润，盐商们不得不提高销售价格。结果就是，越是偏远地区，盐价越高。

普通百姓的用盐负担确实不轻。以嘉庆年间的物价为例，一个普通农民一天的工钱大约是二十文钱，而一斤盐就要花费八到二十文不等。也就是说，一个农民必须工作一整天，才能买到一到两斤盐。

乾隆四十二年，山东德州发生了一件有趣的事。当地一位姓张的盐商发现，穷人家往往会将买来的盐分成数份，每次只用一小撮。于是他想出了一个主意，将食盐分装成小包，每包重二两，价格定为二文钱。这种做法很快在当地流行起来，被称为＂二文盐＂。

不过，官盐垄断也催生出了一些特殊现象。据《清稗类钞》记载，有些商人会在盐中掺杂细沙或石膏粉以增加重量。还有人专门收购用过的盐卤，加工后重新出售。这些行为虽然违法，但由于盐价太高，依然屡禁不止。

值得一提的是，各地区还形成了独特的用盐习惯。在盐价较低的江南地区，百姓习惯用盐腌制咸菜、酱菜，既可以调味，又能储存食物。而在盐价昂贵的西部地区，人们则倾向于少放盐，改用其他调味品。比如四川百姓就经常用花椒、辣椒来增添口味，这也是川菜以麻辣著称的原因之一。

三、私盐泛滥与官府打击

道光十二年的一个深夜，江苏海州（今连云港）海边突然火光冲天。巡检营的官兵在例行巡逻时，发现了一处私盐窝点。当场查获私盐三千余斤，打散了一个庞大的私盐贩运组织。这次事件被详细记录在《江苏盐务志》中，成为清代打击私盐的典型案例。

私盐贩运往往具有严密的组织。以这次海州案为例，整个组织分工明确：沿海居民负责熬盐，当地农民提供临时仓储，镇上的商贩负责销售，还有专门的探子打探官府动向。从熬制到运输，每个环节都有专人负责。

私盐的利润相当可观。根据当时查获的账本显示，一斤私盐的成本只有二文钱，运到内地可以卖到六文钱。相比之下，同样数量的官盐要卖到十二文钱。这种巨大的利润差距，使得私盐贸易屡禁不止。

官府对私盐的打击力度很大。乾隆年间就专门设立了＂缉私营＂，配备水师和骑兵。每个盐区都有自己的缉私队伍，称为＂巡盐捕役＂。这些人不仅要缉拿私盐贩子，还要定期检查商铺，防止有人售卖私盐。

道光二十年，浙江宁波发生了一起著名的私盐案。当地一位叫钱富的商人，利用经营海产品的便利私运食盐。他将盐藏在咸鱼桶底，蒙混过关。这个手法使用了三年才被发现。最终查获私盐近万斤，涉案人员达数十人。

不过，并非所有的私盐案件都能顺利破获。有些私盐贩子与地方官员勾结，打通关节。据《清代盐政实录》记载，咸丰年间的两淮地区，每年的私盐数量竟然达到官盐的三分之一。这种情况在战乱时期更为普遍。

有趣的是，一些地方官员对私盐采取了默许态度。例如，道光末年，直隶巡盐御史在给朝廷的奏折中提到：＂民间私盐，小户十家也有八家。若尽数查办，恐民不聊生。＂这反映了基层官员在执法时的两难处境。

私盐问题一直持续到清末。光绪三十年，盐务总局的统计显示，全国每年的私盐数量高达三百万担。这个数字几乎相当于官盐销量的一半。即便到了民国初期，私盐问题仍然存在。直到北洋政府改革盐政，降低盐税，私盐活动才逐渐减少。

为了打击私盐，官府还制定了严厉的惩罚措施。根据《大清律例》，私造私运食盐最高可判处徒刑。如果数量特别巨大，甚至会被判处充军。但即便如此，由于利润丰厚，仍有人冒险从事私盐贸易。据统计，仅道光年间，两淮地区每年因私盐入狱的人就有数百人之多。

四、民间用盐替代品

道光十五年，陕西榆林知府在一份奏折中记载了当地百姓的一个特殊习惯：＂北地民众喜食碱茶，以碱代盐，既省钱财，又解渴生津。＂这种在盐价昂贵时期寻找替代品的现象，在中国历史上并不罕见。

最常见的盐替代品是碱。据《农政全书》记载，北方农民常在水井、盐碱地附近收集碱花。将碱花溶于水，过滤后晒干，就能得到一种粗制的碱盐。这种碱盐虽然口感不如真盐，但价格便宜得多。嘉庆年间，陕北一斤碱盐只要两文钱，而官盐要十五文钱。

在四川山区，当地百姓发现了一种特殊的植物，名叫＂盐蕨＂。《四川通志》中记载，这种植物的根部含有咸味物质。将其晒干磨粉后，可以用来调味。当地还流传着一个说法：明末农民起义时，张献忠的军队就曾靠着盐蕨度过缺盐的困境。

沿海地区的百姓则另辟蹊径。乾隆年间，福建沿海居民发明了一种＂烧滩盐＂的方法。他们在退潮时收集滩涂上的咸土，用海水冲洗，然后煮沸晒干。虽然这种盐的品质不高，但胜在成本低廉。据《闽省盐政志》记载，一个熟练的烧滩人一天可以制出三到四斤粗盐。

湖南、贵州一带的居民则喜欢用＂卤水＂。他们将某些树木的枝叶烧成灰，用水浸泡后得到带咸味的液体。这种方法在《本草纲目》中就有记载。李时珍称这种替代品＂虽不及真盐，却也可充饥解馋＂。实际上，这种卤水中含有钾盐，确实能起到调味作用。

更有趣的是，一些地方还出现了＂盐菜＂文化。道光年间的《广东新语》记载，珠江三角洲的农民习惯在种菜时撒入海水。这样种出来的蔬菜本身就带有咸味，烹饪时就能少放盐。这种智慧延续至今，在一些沿海地区仍可见到用海水灌溉的菜地。

除了寻找替代品，民间还发展出了各种节约用盐的方法。例如，江南地区的百姓习惯将剩余的盐卤收集起来，反复使用。《清稗类钞》中记载，有些人家甚至会将用过的咸菜汤保存下来，用作调味。

在云南少数民族地区，一些部落发展出了独特的防腐方法。他们不用盐腌制肉类，而是采用烟熏或晒干的方式。据道光年间的《云南志》记载，这些地方的百姓还善于利用某些带酸味的野果来代替盐的防腐作用。

甘肃、宁夏一带的回族居民则发明了＂酱香法＂。他们在烹饪时大量使用葱、蒜等调味品，用香料的浓郁味道来弥补盐的不足。这种烹饪方法逐渐发展成了西北回族饮食文化的一个特色。

五、盐政改革与社会影响

咸丰九年，两江总督曾国藩向朝廷上呈一份奏折，详细阐述了当时盐政弊端及其改革建议。这份奏折保存在南京历史档案馆中，记录了清朝中后期盐政改革的重要转折。

首先是价格改革。咸丰十年，朝廷在江南地区试行＂票盐制＂，允许商人直接用现银购买食盐，不必再预先缴纳盐税。这一政策使得盐价下降了近三成。据《江南盐务档》记载，苏州地区的盐价从每斤十二文降到八文，百姓购买力明显提高。

同时，运输制度也发生了变化。同治初年，两淮盐区开始推行＂水陆并运＂政策。以往盐运主要依靠水路，现在增加了陆路运输。一份同治四年的运输记录显示，从淮安到徐州的陆路运输时间比水路节省了近一半。

在运输方式改革的同时，官方也放宽了对盐商的管制。太平天国之乱后，不少传统盐商破产，新的商人开始进入盐业。光绪年间的《盐商档案》记载了一个有趣的现象：苏州有个叫沈某的布商，积累了一定资本后转行经营盐业，短短三年就成为当地著名盐商。

盐政改革还涉及到监管体系的调整。光绪十五年，盐务总局在各省设立分局，统一管理本地盐务。这种新的管理模式提高了效率。以浙江为例，盐务分局成立后，当年就查处了十二起重大盐案，创下了历史新高。

值得注意的是，改革也带来了一些意想不到的变化。据《清代社会生活史》记载，随着盐价下降，江南地区的酱菜产业迅速发展。光绪二十年的一份统计显示，苏州城内的酱园数量是改革前的三倍。

沿海地区的渔业也受到影响。以福建为例，在盐价降低后，咸鱼加工业显著发展。《闽海渔业志》记载，光绪末年福州的咸鱼年产量达到了五十万斤，大部分销往内地。

改革还促进了地方工业的发展。光绪二十五年，两淮地区出现了第一家机器制盐厂。这家工厂使用蒸汽机提取盐卤，效率是传统方法的数倍。据工厂账簿记载，每天可产盐近万斤。

教育领域也出现了新变化。一些盐商将部分利润投入教育事业。同治末年，扬州盐商集资创办的江都书院，不仅免费招收贫寒学子，还专门开设了商业课程。这种做法在当时颇具创新性。

到了清末，盐政改革已经触及到很多领域。光绪三十三年的一份奏折显示，全国盐税收入比改革前增加了近五成，而老百姓的用盐支出却减少了。这种双赢局面说明改革确实取得了一定成效。不过，由于清朝末年局势动荡，一些改革措施未能得到彻底落实。