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丨首发于搜狐号:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
网上看来一个圈内人士的观点,称岩茶圈不能唯正岩独尊。
因为现在随着工艺进步,很多外山茶也能做得不错。
“(外山茶)说实话除非很差,不然99%的人喝不出它跟正岩的差距来。”
以前那种大火焙,急火焙,缩短焙火工期的外山病火茶,分辨起来没难度,任何有常识的人一看到这种焦炭似的茶就立马倒了胃口。
做青走水不透,泡出来叶底发青生青,喝起来生不生,熟不熟的茶也一样,本质还是工艺没做好。
若做茶时及时调整工艺,做青适度,发酵适中。
后期焙上火以后,茶汤照样不涩,入口时还带几分顺甜。
大多茶客喝岩茶,只求微苦回甘,带有明显茶味,喝着嘴巴感觉舒服。
武夷岩茶里,正岩与外山能拉开的品质差距,只是一小步。
真正能拉开大跨步距离的还得看工艺,在做青、焙火之间一决雌雄。
So,当外山茶的工艺慢慢追上来后,泡开喝着茶味也不差。闭着眼盲喝,安能辨出正岩与外山?
对此论调,恕麻花难以认同。
且不说对岩茶品质而言,山场与工艺并重,好茶必须两手抓。
单论外山茶与正岩茶,它俩间的差距可不止一点。
《2》
一、什么是外山?什么是正岩?
先来锁定一下,外山茶的区域。
一个“外”字已经道明一切,指正岩以外地区产出来的茶,背后的涵盖范围很广。
武夷岩茶,强调“岩”字。
岩岩有茶,非岩不茶。
岩茶之所以叫岩茶,皆因正岩山场内的独特地理风土,特殊的丹霞地貌,独一份的碧水丹山水土孕育。
君不见,正岩景区内,随处可见高大的丹岩(别名风化岩)。
丹,红色也。
高大耸立的丹岩,裸露在外的干燥部分远而观之,微微带点红。
遇上常年岩壁渗水,潮湿阴凉多水汽滋润,岩藓地衣之类的植物不断覆盖,看着则偏黑。
武夷山当地特有的风化丹岩,经常年风吹日晒雨淋,能剥落出丰富的风化岩碎屑物,滋养正岩当地的土壤。
行走在正岩核心山场内,走牛栏坑,爬马头岩,穿慧苑坑。
一路上脚下踩的土壤,均极为透气疏松,哪怕雨后也不易粘黏鞋底。
于茶树而言,丰足的风化岩碎屑物,不仅增加土壤透气性,利好根系呼吸与生长,同时还拥有独一独二的天然微元素养分。
产出来的茶,自带山场气息、岩韵、汤中有茶骨、细啜有冲击力,回味层次丰富。
由于外山茶,与武夷岩茶的“岩”不沾边,产地四周举目四望,没一星半点风化岩身影,注定它难以具备真正优质岩茶底蕴。
哪怕后期工艺再好,先天水土风味不足,按岩茶的风味评分标准,它也注定不是好岩茶。
《3》
二、茶香区分。
市面上的外山茶,茶香往往难以尽如人意。
要么,香气闻着淡寡匮乏,趁热凑近也闻不到多少香。
因芳香物质少,茶香仅影影绰绰的一小团,完全分不出兰花香、栀子花香、桂花香,以及其它香。
要么,茶香一改常态,浓墨重彩,香得冲人。
沸水泡之,极浓的花香直直冲入鼻端,香到让人有些鼻子不舒服,闻久了感觉熏得慌。
要么,乍一闻香气中规中矩,不出彩也不出错,但慢慢啜着喝茶时,愣是从汤中喝不到半点香。
喝完后,嘴巴里空空的,舌面与喉间未能留香。
咽下茶水,回甘回味期间,也返现不出余香。
上个星期有朋友拿了泡瑞香过来分享,泡开后在场众人都觉得不错,至少按品种茶的标准,闻着花香还不错,开场表现尚可。
但茶汤真正喝到口里,在场的老茶客都默默放下茶杯,茶汤太空,嘴里没味(也没留香)。
这与正岩茶香气有本质区别。
正岩茶的香,前人用8个字概括,清则幽远,锐则浓长。
(正岩)坑涧茶,茶香清幽绵长,连泡5冲6冲也能稳定不散。
(正岩)岩上茶,哪怕光照强,生出的芳香物更抓人,花香更浓长,但也达不到香气冲鼻刺激,闻着熏人鼻子的地步。
且,不论岩上坑涧,正岩茶的香气层次更多,茶香更具格调,从头喝到尾,香气从不会单一平铺直叙。
这等茶香层次,哪怕将外山茶的工艺做出花,也没法追赶。
《4》
三、茶味差距。
外山茶喝起来,茶味较极端。
不是“浓强苦”,便是“香柔甜”。
前一类,实际产地走一趟,能发现它们多数产自连绵起伏的低矮茶园,开车上高速快到武夷山时,光是路边随手都能拍下一大片。
为了促产量,茶树减得矮小,春茶季时机采能采下一大片。
放眼看,四周别说风化岩,连树也不多见。
太阳从一早升起,到傍晚下山,整片茶园子没有半点遮阴,一直被阳光直射。
光照强,缺乏漫射光,虽说光照时间长,但不利茶树通过光合作用积累养分。
相反在缺乏山间云雾遮挡,光线过分强烈影响下,青叶内还会生出过多苦味茶碱。
最终做茶时,哪怕做青走水再给力,也难掩苦涩。
喝到口里,茶水又苦又薄,喝着完全是受罪。
另一类香香、柔柔、甜甜的代表,情况稍好些,但也没法和正岩茶相比。
这种香柔口味,大多出自(外山)高山茶,茶氨酸含量积累尚可,只要工艺别太糟,还能体现出清甜味。
不苦不涩不刺激,入口还清甜,茶味表现不算糟,但它没法和真正的正岩茶相比。
正岩茶,拥有独一份的岩骨花香。
小口啜茶汤,入口瞬间就有明显冲击力。
尤其是核心正岩山场,山场气息浓郁。啜茶细品,味蕾层次丰富,喝完一泡茶,有跌宕起伏的汹涌层次。
细啜茶汤,用舌头推动茶水,茶汤当中带有骨鲠感,劲道非凡,远非绵绵软软的小甜水能比。
《5》
君不见,山外有山,人外有人。
诚然,除了正岩以外,世上还有不少优质茶产区。
如,桐木地带之于红茶,太姥山之于白茶。
但论起顶尖岩茶,圈内只认正岩。
换成外山外地其余产区哪怕当地生态再好,茶园管理再到位,产出来的茶顶多算优秀乌龙茶。
由于不具岩韵,没法入围优质岩茶。
喝岩茶,外山茶与正岩茶,从香气到滋味,方方面面都存在距离。
圈内之所以有人产生这种想法,觉得外山茶只要工艺别太糟,和正岩差距不大。
归根到底,还是接触太少。
喝过的正岩茶不多,或者以前喝到的“正岩茶”仅有泡袋上的名字,并无实质。
假正岩喝起来,自然和真外山没区分。
身在此山中,云深不知处。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。