丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于搜狐号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

网上看来一个圈内人士的观点，称岩茶圈不能唯正岩独尊。

因为现在随着工艺进步，很多外山茶也能做得不错。

“（外山茶）说实话除非很差，不然99%的人喝不出它跟正岩的差距来。”

以前那种大火焙，急火焙，缩短焙火工期的外山病火茶，分辨起来没难度，任何有常识的人一看到这种焦炭似的茶就立马倒了胃口。

做青走水不透，泡出来叶底发青生青，喝起来生不生，熟不熟的茶也一样，本质还是工艺没做好。

若做茶时及时调整工艺，做青适度，发酵适中。

后期焙上火以后，茶汤照样不涩，入口时还带几分顺甜。

大多茶客喝岩茶，只求微苦回甘，带有明显茶味，喝着嘴巴感觉舒服。

武夷岩茶里，正岩与外山能拉开的品质差距，只是一小步。

真正能拉开大跨步距离的还得看工艺，在做青、焙火之间一决雌雄。

So，当外山茶的工艺慢慢追上来后，泡开喝着茶味也不差。闭着眼盲喝，安能辨出正岩与外山？

对此论调，恕麻花难以认同。

且不说对岩茶品质而言，山场与工艺并重，好茶必须两手抓。

单论外山茶与正岩茶，它俩间的差距可不止一点。

《2》

一、什么是外山？什么是正岩？

先来锁定一下，外山茶的区域。

一个“外”字已经道明一切，指正岩以外地区产出来的茶，背后的涵盖范围很广。

武夷岩茶，强调“岩”字。

岩岩有茶，非岩不茶。

岩茶之所以叫岩茶，皆因正岩山场内的独特地理风土，特殊的丹霞地貌，独一份的碧水丹山水土孕育。

君不见，正岩景区内，随处可见高大的丹岩（别名风化岩）。

丹，红色也。

高大耸立的丹岩，裸露在外的干燥部分远而观之，微微带点红。

遇上常年岩壁渗水，潮湿阴凉多水汽滋润，岩藓地衣之类的植物不断覆盖，看着则偏黑。

武夷山当地特有的风化丹岩，经常年风吹日晒雨淋，能剥落出丰富的风化岩碎屑物，滋养正岩当地的土壤。

行走在正岩核心山场内，走牛栏坑，爬马头岩，穿慧苑坑。

一路上脚下踩的土壤，均极为透气疏松，哪怕雨后也不易粘黏鞋底。

于茶树而言，丰足的风化岩碎屑物，不仅增加土壤透气性，利好根系呼吸与生长，同时还拥有独一独二的天然微元素养分。

产出来的茶，自带山场气息、岩韵、汤中有茶骨、细啜有冲击力，回味层次丰富。

由于外山茶，与武夷岩茶的“岩”不沾边，产地四周举目四望，没一星半点风化岩身影，注定它难以具备真正优质岩茶底蕴。

哪怕后期工艺再好，先天水土风味不足，按岩茶的风味评分标准，它也注定不是好岩茶。

《3》

二、茶香区分。

市面上的外山茶，茶香往往难以尽如人意。

要么，香气闻着淡寡匮乏，趁热凑近也闻不到多少香。

因芳香物质少，茶香仅影影绰绰的一小团，完全分不出兰花香、栀子花香、桂花香，以及其它香。

要么，茶香一改常态，浓墨重彩，香得冲人。

沸水泡之，极浓的花香直直冲入鼻端，香到让人有些鼻子不舒服，闻久了感觉熏得慌。

要么，乍一闻香气中规中矩，不出彩也不出错，但慢慢啜着喝茶时，愣是从汤中喝不到半点香。

喝完后，嘴巴里空空的，舌面与喉间未能留香。

咽下茶水，回甘回味期间，也返现不出余香。

上个星期有朋友拿了泡瑞香过来分享，泡开后在场众人都觉得不错，至少按品种茶的标准，闻着花香还不错，开场表现尚可。

但茶汤真正喝到口里，在场的老茶客都默默放下茶杯，茶汤太空，嘴里没味（也没留香）。

这与正岩茶香气有本质区别。

正岩茶的香，前人用8个字概括，清则幽远，锐则浓长。

（正岩）坑涧茶，茶香清幽绵长，连泡5冲6冲也能稳定不散。

（正岩）岩上茶，哪怕光照强，生出的芳香物更抓人，花香更浓长，但也达不到香气冲鼻刺激，闻着熏人鼻子的地步。

且，不论岩上坑涧，正岩茶的香气层次更多，茶香更具格调，从头喝到尾，香气从不会单一平铺直叙。

这等茶香层次，哪怕将外山茶的工艺做出花，也没法追赶。

《4》

三、茶味差距。

外山茶喝起来，茶味较极端。

不是“浓强苦”，便是“香柔甜”。

前一类，实际产地走一趟，能发现它们多数产自连绵起伏的低矮茶园，开车上高速快到武夷山时，光是路边随手都能拍下一大片。

为了促产量，茶树减得矮小，春茶季时机采能采下一大片。

放眼看，四周别说风化岩，连树也不多见。

太阳从一早升起，到傍晚下山，整片茶园子没有半点遮阴，一直被阳光直射。

光照强，缺乏漫射光，虽说光照时间长，但不利茶树通过光合作用积累养分。

相反在缺乏山间云雾遮挡，光线过分强烈影响下，青叶内还会生出过多苦味茶碱。

最终做茶时，哪怕做青走水再给力，也难掩苦涩。

喝到口里，茶水又苦又薄，喝着完全是受罪。

另一类香香、柔柔、甜甜的代表，情况稍好些，但也没法和正岩茶相比。

这种香柔口味，大多出自（外山）高山茶，茶氨酸含量积累尚可，只要工艺别太糟，还能体现出清甜味。

不苦不涩不刺激，入口还清甜，茶味表现不算糟，但它没法和真正的正岩茶相比。

正岩茶，拥有独一份的岩骨花香。

小口啜茶汤，入口瞬间就有明显冲击力。

尤其是核心正岩山场，山场气息浓郁。啜茶细品，味蕾层次丰富，喝完一泡茶，有跌宕起伏的汹涌层次。

细啜茶汤，用舌头推动茶水，茶汤当中带有骨鲠感，劲道非凡，远非绵绵软软的小甜水能比。

《5》

君不见，山外有山，人外有人。

诚然，除了正岩以外，世上还有不少优质茶产区。

如，桐木地带之于红茶，太姥山之于白茶。

但论起顶尖岩茶，圈内只认正岩。

换成外山外地其余产区哪怕当地生态再好，茶园管理再到位，产出来的茶顶多算优秀乌龙茶。

由于不具岩韵，没法入围优质岩茶。

喝岩茶，外山茶与正岩茶，从香气到滋味，方方面面都存在距离。

圈内之所以有人产生这种想法，觉得外山茶只要工艺别太糟，和正岩差距不大。

归根到底，还是接触太少。

喝过的正岩茶不多，或者以前喝到的“正岩茶”仅有泡袋上的名字，并无实质。

假正岩喝起来，自然和真外山没区分。

身在此山中，云深不知处。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。