全文共5867字 | 阅读需12分钟

东吴（公元222年—280年）有个人到邺城（今河北临漳县西、河南安阳市北等地），人家请他吃饭。有一碗白生生嫩嘟嘟的菜，豆腐似的，戳一下，就颤颤；送入口，味儿酸，但不像醋似的酸，更绵软些；回味一下，似乎又有点甜。

那人吃了，大吐特吐，强撑病体赶回东吴，面前儿子的轮廓竟都看不清了！他心中凄然惨然，弥留之间痛陈：“那道菜...有毒！我，我怕是不行了。好在...他们北方人也吃了，有北方人垫背，我死而无憾！”他儿子放声大哭，棺材订好，寿衣备上，只等下葬。过了几天，他爹好了！

当然得好！这人吃的是乳酪，就是现在的酸奶；水土不服，一时上吐下泻是有，但离死，可就差太远了。

这事儿被邯郸淳（约公元132年-221年）记在了《笑林》里，当笑话看，但江东（今江苏南京、浙江绍兴、江苏苏州、江西南昌、安徽庐江县等地）那边不惯吃酪，别说三国年间，就是到了百年后的东晋，也是如此。

陆逊的侄孙陆玩（公元278年－341年）拜访丞相王导（公元276年—339年），王导请他吃乳酪，回去就生病，“通夜委顿”，蔫了。于是半调侃半责备地写信给王导：“我这个南方人哪，吃了你招待的酪，差点儿就成了北方的鬼。”

陆玩他们虽这样说，但在北方，乳酪其实也是很珍贵的东西。曹操得过一杯，只舍得吃一点儿，剩下的都分给了大家。邯郸淳是曹植“四友”之一，大概能有机会尝一尝，但要说常吃，那就不太可能了。他笑人家东吴人没见识，自己其实也未必吃过多少，五十步笑百步而已。

不过，再往北走，到匈奴、鲜卑、羯、氐、羌——就是“五胡乱华”的五胡——住的地方，酪就常见了。

他们是胡人，汉武帝时刘细君远嫁乌孙（公元前105年），说胡人“以肉为食兮酪为浆”，一贯的吃肉喝酪。刘细君写这首《黄鹄歌》，有点嫌弃的意味，但这嫌弃其实是相互嫌弃，汉人吃不惯胡人的食物，胡人也未必觉得汉人的东西好。给他们吃的，人家觉得，还是酪好！

所以王导的后人王肃（公元464年—501年）初逃到北魏时，别人看他饮食，吃的是鲫鱼羹，喝的是清淡茶，不吃羊肉，也不喝酪，便有些看不起他，给他起了个绰号叫“漏卮”。 卮是古代的一种盛酒器，“漏卮”，就是笑王肃捧着茶壶不撒手，喝茶总不饱的意思。

垂鳞纹卮，西周晚期

但王肃在北魏呆了几年，慢慢习惯了胡人饮食。有次宴会，他吃肉喝酪，大快朵颐，把孝文帝拓跋宏（即元宏，公元471年—499年在位）给震住了，忍不住问：“王肃，你不是南边儿过来的么？之前不吃羊肉不喝酪的，现在怎么吃起来了？”

不过，吃胡食是好事，所以拓跋宏也不纠结这个答案，不等王肃回答，又起了另一个问题：“你是吃过南北食物的人，那你现在说说，是南方的鱼羹好，还是北方的羊肉好？是南方的茶好，还是北方的酪浆好？”王肃从萧齐逃到北魏，又是汉人——非我族类，其心必异，拓跋宏这个问题，可不只是单讲食物的问题。

于是他沉吟片刻，谨慎作答：“羊，是陆产之最；鱼，是水族之长，这两样各有各的好处。非要比较的话，羊肉就像是齐鲁大邦，鱼呢，就好像周边小国，当然还是羊肉更好。至于喝的么，茶可就太不中用了，只配给酪作奴。”

这吹捧话一出，君臣展颜，孝文帝还很有兴致地出了个谜语叫大家猜，猜中了赏金钟。王肃心中石头一落，可还没等气松完，彭城王拓跋勰（即元勰，公元473-508年）的问题就追过来了：“既然你说羊肉是齐鲁大邦，鱼是周边小国，那你平时为什么还要吃鱼？”这一下，王肃松下的半口气又提到了嗓子眼儿。

彭城王拓跋勰是拓跋宏的弟弟，从小聪慧过人，也是拓跋宏推行汉化改革的得力助手。只是他向来不大喜欢南方人，觉得他们重清谈，轻社稷，平时只爱涂脂抹粉，大多是无能于国事的花架子。给事中刘缟仰慕王肃风姿，学他喝茶时，拓跋勰还专责备过刘缟：“你好的不学，偏学些乱七八糟的玩意儿！逐臭之夫，东施效颦，说的就是你！”每次宴会奉茶，拓跋勰也都以喝茶为耻，从来不屑一顾。

现在他追着问话，怎么办呢？王肃只能在心里默叹口气，脸上露出些乡愁：“彭城王，毕竟都是故乡之物哪！”

拓跋勰不以为然，但好歹也给了王肃几分面子，没再继续问下去，只叫他明天到自己宅邸来，“请你吃小国食物，请你喝酪奴”——从此以后，茶就有了个外号，叫“酪奴”。

这样贬茶捧酪，是当时南北分裂，大家互相攀比所致，和东西本身，其实没什么关系。茶当然很好，北方的酪，的确也不差。

祁连山一带，有石羊河、疏勒河、黑河、猪野泽、居延海、冥泽....还有松柏森林，茂盛草原，更不必说天气，冬暖夏凉，是个放牧的好地方。牛羊肥，做出来的乳酪自然也不错。翻碗将它们扣在草上，白生生一块块地凝住，颤颤巍巍，绝不会有分毫散开。用这种乳酪做出来的酥，品质也好，叫“百年酥”，据说吃了能延年益寿。

酪是怎么做成酥的，《齐民要术》里专门记了个“抨酥法”。

早上起来，先把酪倒到甕（即瓮）里，搁阳光底下晒一天。晚上天黑了，就把杷子取出来——这东西是夹榆木做成的长柄工具，最前端球似的，上开了四个直径三厘米左右的小圆洞；杷子取出来后，用力抨打乳酪，最好每一下都能碰到甕底。一顿饭工夫后，加热水稀释，继续打，打到酥出时，就加冷水继续打，直打酥在甕表面满满浮上一层，就可以捞了。两个人合作，一人捞，一人打，捞完为止。这时候的酥，还只是生酥；若想要熟酥，得把生酥放到锅里，用缓火慢熬，等听不到沸腾声时，熟酥就成了。

熟酥还能再炼，炼出的叫醍醐，这是酥中的精华。既然是精华，那炼化当然就不很容易。李时珍在《本草纲目》中说，醍醐是酥中的极品，一百八十多斤的酥，能熬三四升醍醐出来，就算不错了。因此前燕与东晋交好时（约公元333年—348年），慕容皝送醍醐给顾和（公元288年—351年）。堂堂执政之尊，送出手的，也不过区区十斤。

醍醐这样珍贵，佛家宣化示人的时候，就很爱把它比作佛法。譬如《涅槃经》， “从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐，醍醐为上”，“言醍醐者，喻于佛性”，是说想要成佛，非历经九九八十一难（或者更多）不可，不要妄想一蹴而就，得像出醍醐似的，从没有开化的乳，慢慢“熬”出佛性。

还有个成语，叫“醍醐灌顶”，比喻听了某人的意见，给自己很大启发，也是出自唐代的《维摩诘经讲经文》：“令问维摩，闻名之如露入心，共语似醍醐灌顶”。佛法珍不珍贵？珍贵！教你佛法，就像是把难得稀有的醍醐送你似的。

除了比作佛法，醍醐还能比作人。

北宋王谠（生卒年不详）在《唐语林》里写的这个故事：有人评价唐代名臣穆宁（公元716年—794年）的四个儿子：老大穆赞像酪，老二穆质如酥，三儿子穆员是醍醐，小儿子穆赏，似乳腐。我第一次看到称赞人用这种比喻，一家四口出门，像当街泼了十斤牛奶，再涂滑一层奶油，乳香四溢，很有点滋味。

醍醐穆员是精华，乳腐穆赏，也不差。五公斤鲜牛奶，大概只能做出一公斤乳腐，只是它名气没醍醐那么大，晃眼一看，乳腐这两个字儿还经常被看错：咸腐乳，怎么搁奶制品里了？因这样的易错，后世有很多人觉得乳腐的确就是腐乳，只是流传过程中抄错了。但也有人反对，觉得它是加了奶的豆腐，或者说它是干酪...众所纷纭，莫衷一是。

乳腐其实是奶豆腐，古时候也被写作“乳饼”。最早记载，是在隋朝谢讽写的《食经》里，后来人们常用它食疗治病。譬如孟诜《食疗本草》中就说，切成豆子似的小块儿，用面拌了，再放在醋浆水里煮沸，吃了能治赤白痢。现在的奶豆腐，大概已不入药了，吃法也多了不少。

譬如内蒙古那边的奶豆腐，可以直接用手掰碎了吃、浇糖浆做拔丝、放到奶茶里当添头，还能等烤到表面金黄，皮酥焦脆后再入口，咯吱咯吱，满口的奶甜香。

奶豆腐

能有这么好的酪，做出这么多花样的奶制品，天时地利人和，除了老天爷赏饭吃，还得自己用心经营。北魏（公元386年—534年）在畜牧上的确费了不少功夫。它是鲜卑拓跋部建国，一直以养牛羊、打猎为生，后因北方天气恶劣，雪灾、寒流不断，沙漠面积扩大，水草不美，牲畜大量死亡，连换了好几个地方，部民生活都很困顿，才选择南下中原。

恰逢当时西晋八王之乱（公元299年-306年），司马家的宗室亟需胡人外援，拓跋部捡到机会，逐渐发展，后来竟一统北方，结束了五胡十六国的混战。

北方统一，意味着什么？意味着疆域更广，能养马养牛羊的地方更多了。所以太武帝拓跋焘（公元408年-452年）出征，沿袭北方少数民族一打仗就抢牲口的习惯，青出于蓝而胜于蓝，无论打南打北，就爱抢人家的战马牛羊——光太平二十三年（公元429年），他打柔然，就强掠了500多万匹马。一只只长队伍拖回来，安置在不同地方，举目眺望，畜牧车庐，弥漫山谷，肥白身躯，颤颤拥拥，真可谓满眼风光尽牛羊，颇感富足，甚觉有钱，欣慰！

不过，抢，肯定不是长久之计，也不是年年都能遇到的，何况牛羊生长需要时间、北方政局渐渐稳定、天下虽大，地势不同，像从前北方草原似的随便放牧，也是不可取的，所以北魏专门建了四个国营牧场：代郡、漠南、河西、河阳，规模都很大，譬如河西牧场，光马就有200多万匹，是西汉时整个牧场马匹总和的五倍，每个牧场也都有自己的作用。

代郡牧场，主要供应战马皮毛等军资，是北魏第一个国家牧场；河阳呢，负责京师战马供应，但产出的牛羊马，也会拿到市场上卖，算“混合制”。河西就是纯粹的买卖生意了，但它里边儿的牲口（还有100多万峯骆驼！），大部分都是从别人手里抢来的；漠南牧场的情况类似，也是抢掠来的牲畜，只是平时拿来抵税，拓跋部算术了得，打的这一本万利的好算盘。

国营以外，北魏胡族不少，私人牧场也很多。大家有了固定地方，不用颠沛流离地找水草，便开始琢磨怎么养，才能养出好牲口。譬如大的牲畜，要在晚上加强喂养；猪饲料最好用麻籽，煮熟以后，加少量盐，那就很好了。

若养羊，一年的时候很重要：春天春气软，公鸡喔喔喔一打鸣，就要出圈放牧；夏天盛暑时节，尤其中午，必须要避热，不能趁着阳光赶牧，否则尘汗相渐，羊要长癣疥；秋冬时候，霜露降，天气汗，若要放牧，就得等到日出之后...这时候饲养技术有了很多新发展，并且一直被后世沿用。

元代的官颁农书《农桑辑要》，三大农书之一的《王祯农书》，里面养羊的方法，几乎全部照抄《齐民要术》，用的仍是北魏时的方法。

相比起北方，南方虽然也有牧场，但经营就乏善可陈了。因当时向来得老天眷顾，两汉（公元前202年—8年，公元25年—220年）、北魏（公元386年—534年）、隋唐（公元581年—907年）都极力经营的自然牧场——凉州（今甘肃武威）。

魏晋时候（此魏指曹魏，公元220年—420年）政局十分不稳，先有魏蜀相争（公元221年—263年），兵战不断；后来西晋建国（公元266年—316年），虽然平定蜀汉，但当地羌人不满西晋政策，朝廷任命的刺史千里迢迢过去，来一个杀一个，来两个杀一双，朝廷心思都在安民上了，哪有功夫养牲畜？所以魏晋牧场，地点也和其他时候很不一样。

曹魏时，主要分布在黄河下游的东郡境内（今河南濮阳西南，滑县东部一带）；西晋沿袭曹魏地段，但范围有扩大，包括司州、冀州南部等地，大概是现在河北省南、河南省西、北，陕西省南这些地方，但都离京师洛阳很近。

这些叫做“外牧”，还有一类畜牧场，是设在京师或者京师附近的厩场，叫“中厩”。里面养的牲畜，少部分是拿来祭祀，或者给皇家及中央高官吃的，大部分是京畿部队的战马，能看不能吃。

黄河下游这些地方，畜牧条件都比不上北方，加上汉人对牛羊需求少，规模当然也不会很大，所以曹操偶然得酪后，才觉得珍贵，要写一个“合”字儿，每人分一口尝尝鲜。

参考文献（全部）：

《三国志》《晋书》《魏书》《南齐书》《北齐书》《北史》《南史》

《笑林》《启颜录》《唐语林》《涅槃经》《齐民要术》《世说新语》《荆楚岁时记》

《中国风俗通史•魏晋南北朝卷》

《胡族习俗与隋唐风韵》吕一飞

《魏晋南北朝社会生活史》朱大渭

《中国近五千年来气候变迁的初步研究》竺可桢

《我国古代食物的加工与贮藏技术》邵万宽

《甘肃古代饮食名品拾遗》高启安

《<齐民要术>与北朝胡汉饮食文化的融合》王玲

《_齐民要术_与北魏的畜牧业生产》王磊

《_齐民要术_与生态农业》齐金池

《_齐民要术_中的商品生产和商贾经》李继华

《_齐民要术_中农产品加工的研究》杨坚

《_最后一个女土司_中的民俗文化》滕峥

《北朝家庭形态研究》邵正坤

《北朝时期的库莫奚族》冯继钦

《北朝时期的林业及相关问题研究》赵延旭

《北疆历史农牧业地理》满孝永

《北魏牧政研究》马旭东

《北魏前期农牧关系的演变》张敏

《别具特色的甘肃藏民饮食》张汉武

《茶为_酪奴_论析》王柳芳

《从_齐民要术_看南方饮食文化的北传》李荣华

《从_齐民要术_看魏晋南北朝时期的烹饪技术》穆祥桐

《从_齐民要术_看我国古代畜禽饲养技术水平》马万明

《从_齐民要术_看我国魏晋南北朝时期的相畜禽术》马万明

《高台魏晋墓壁画农牧图研究》巩家楠

《古代饮食略谈》史双元

《古籍记载的中国乳业》刘贤俊

《古籍中的_酪_字含义辨析》顾佳升

《汉唐时期农耕区拓展研究》徐臣攀

《浆的历史演变与发展》董跃进

《酪浆与茗饮》周双林

《论北魏的畜牧业》王磊

《论北魏前期的_新民》张承宗

《略谈_齐民要术_的农副产品加工技术成就》马万明

《略谈_齐民要术_中古代山东的蚕桑技术》杨继玲

《墓葬壁画所见魏晋十六国时期的畜牧业_以河西走廊为例》孙彦

《宁夏农牧业发展与环境变迁研究》张维慎

《契丹人发明了火锅》张昕

《千年飘香之寒食_醴酪_齐民要术_醴酪_制作技艺解析与文化解读》赵建民

《浅论北魏畜牧业的发展及影响》张艳丽

《浅析嘉峪关魏晋壁画墓中的_畜牧图》马文涛

《乳清奶酪酥饼的加工工艺及其品质功能特性的研究》吴姝宓

《三国时期河西走廊的开发》李并成

《少数民族的茶俗》王文

《试论北魏的官营苑囿与国营牧场》陈金全

《释_酪》许良越

《菽海飘香_豆制品溯源》杨坚

《肃北蒙古族传统习俗》张汉武

《唐代樱桃文化》高婧

《维多利亚时代英国人的日常生活》陈宇

《魏晋北朝河内郡研究》权玉峰

《魏晋官营牧场分布的历史考察及其影响》刘华

《魏晋南北朝菜肴史》邱庞同

《魏晋南北朝开发西部的政策及其得失》王劲

《魏晋南北朝农史研究述评》唐秋雅

《魏晋南北朝时期北方农牧经济格局的历史考察》刘壮壮

《魏晋南北朝时期北方农业的进与退》刘磐修

《魏晋南北朝时期畜牧业生产发展的特征》远山

《魏晋南北朝时期黄河中游区域的饮品文化》王俊国

《魏晋南北朝时期山西武术发展状况研究》赵启超

《魏晋之际河西走廊经济主体的演变》蒋福亚

《西藏的饮食_五宝》薛德云

《香格里拉的藏民生活》张东平

《中国干酪发展与战略研究》刘建平

《中国古代_酪_考》张和平

《中国古代乳制品考述》刘双

《自然环境变迁与北魏的兴衰》张敏

《汉唐时期春节的饮食习俗》姚伟钧

《漫论日本汉文小说集_含饧纪事》孙虎堂

《汉民族主要的传统节日及其文化意义》李旭

《_乳腐_与豆腐》刘朴兵

《_乳腐_考》刘朴兵

《腐乳名称考释》张平真

（本文仅代表作者观点，不代表本号立场）

▼