原创民国老北京，“东来西去又一顺”，三家馆子为什么东来顺最有名？_历史故事

迪丽瓦拉

2026-01-13 04:02:37

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一组民国老北京东来顺老照片。

民国时期（1912-1949年），老北京的涮羊肉馆数量没有精确的官方统计，但根据历史记载和老字号传承，可以确认至少有三家知名涮羊肉馆在当时已开业并形成影响力。民间有“东来西去又一顺”的说法，暗示这三家馆子在历史渊源和地域分布上形成呼应。

三家知名涮羊肉馆分别是：

西来顺涮羊肉馆，于1930年在西长安街开业，由四代庖厨、曾入清宫当过御厨的褚祥掌灶，融合宫廷技艺与民间风味，在民国时期的西城餐饮界占有重要地位。

又一顺饭庄活跃于民国后期，由东来顺创始人丁德山于1948年8月8日创办，虽晚于前两者，但作为清真老字号，在西单等地经营涮羊肉及清真炒菜，成为民国末期北京涮羊肉市场的重要组成部分

东来顺是其中最具代表性的老字号，其前身可追溯至1903年东安市场的小粥摊，1912年正式挂匾“东来顺羊肉馆”，到民国时期已成为清真涮羊肉的典范，以铜锅炭火、鲜切羊肉和传统调料闻名，其涮肉技艺后来被列入国家级非物质文化遗产。

东来顺的生意兴隆主要得益于其严格的羊肉选料和创新的处理技术。例如，羊肉在立夏时节从张家口刺儿山赶至北京，秋季在西直门外饮用玉泉山泉水养膘，确保肉质细嫩无膻味；同时采用“水夹肉”技术（用碎冰和桐油布分层压制羊肉），使羊肉易于切片且无血水，这种排酸冰鲜方法在当时非常先进，成为吸引顾客的关键。

在经营方面，东来顺从早期推车小摊发展为正式饭庄，注重服务细节。民国时期，顾客可自行调配涮羊肉小料，这种互动体验增加了就餐的趣味性，进一步提升了口碑。

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